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La ensalada verde definitiva
Las ensaladas de lechuga no gozan de la mejor fama, a menudo se las tacha de insípidas, aburridas y carentes de personalidad. Sin embargo, como ocurre con tantas otras preparaciones, el quid de la cuestión está en cómo el cocinero –doméstico o profesional– trata al alimento, desde su elección hasta su presentación. La ensalada verde que traemos aquí es una muestra perfecta de ello: lo que parece simple se convierte en una mezcla interesante de texturas, sabores, y en este caso, distintos tonos de verde.
Creada por el restaurante Via Carota de Nueva York y divulgada por la cocinera Samin Nosrat, el plato combina distintas hojas y una vinagreta para comer a cucharadas
Creada por el restaurante Via Carota de Nueva York y divulgada por la cocinera Samin Nosrat, el plato combina distintas hojas y una vinagreta para comer a cucharadas
Las ensaladas de lechuga no gozan de la mejor fama, a menudo se las tacha de insípidas, aburridas y carentes de personalidad. Sin embargo, como ocurre con tantas otras preparaciones, el quid de la cuestión está en cómo el cocinero –doméstico o profesional– trata al alimento, desde su elección hasta su presentación. La ensalada verde que traemos aquí es una muestra perfecta de ello: lo que parece simple se convierte en una mezcla interesante de texturas, sabores, y en este caso, distintos tonos de verde.
La receta original es del restaurante Via Carota de Nueva York, quienes en su menú la presentan como “Insalata Verde, verduras de hoja verde en vinagreta de Jerez”, y ha sido la cocinera Samin Nosrat –conocida por su obra Sal, grasa, ácido, calor– quien generosamente la ha dado a conocer en el New York Times.
Su gracia radica, en primer lugar, en la mezcla de distintos tipos de hojas verdes con diferentes texturas: una lechuga más mantecosa, una más crujiente, los berros con su carácter picante, y la endivia y la escarola con su característico amargor. En segundo lugar, la vinagreta es absolutamente brillante, la combinación ideal entre ácido, salado, dulce y aromático, tanto que querrás ponérsela a todas tus ensaladas y platos de verdura a partir de este instante.
Antes de empezar, una última recomendación: lánzate a la mezcla de tantos tipos de hojas verdes solo si vas a preparar la ensalada para varias personas (a partir de seis), por la cantidad, por el trabajo que supone lavarlas y por evitar que queden medias lechugas moribundas en la nevera. Si la vas a hacer para menos personas puedes combinar dos tipos jugando con las texturas y el sabor o usar una sola y añadir otros elementos como hinojo o rabanitos en láminas finas. La vinagreta, por el contrario, sí se puede –y es recomendable– preparar en mayor cantidad y conservar en la nevera durante un par de días en un bote con cierre hermético.
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 2 lechugas mantecosa (tipo trocadero)
- 1 lechuga romana (sin usar las hojas más grandes del exterior)
- 1 endivia grande o 2 pequeñas
- 1 manojo de berros
- ½ escarola pequeña
Vinagreta
- 1 chalota
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de agua tibia
- 200 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 ½ cucharaditas de mostaza de Dijon
- 1 ½ cucharaditas de mostaza antigua
- 1 ½ cucharaditas de miel
- 2 ramitas de tomillo fresco, lavadas y deshojadas
- 1 diente de ajo, rallado finamente
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
Separar las hojas de las lechugas, la endivia y la escarola. Lavarlas muy bien y descartar las que estén marchitas o dañadas. Separar las hojas y los tallos más tiernos de los berros y descartar los más gruesos. Lavarlos. Secar todas las hojas con un escurridor de verduras o entre dos paños limpios.
Para preparar la vinagreta, picar muy fino la chalota. Ponerla en un colador de malla fina y lavarla bajo el grifo con agua fría. Dejar escurrir bien.
Poner la chalota en un bote grande con buena tapa o en un bol y añadir el vinagre de Jerez y el agua tibia (esto ayuda a suavizar el sabor de la vinagreta). Dejar reposar dos minutos.
Agregar las dos mostazas, la miel, el ajo y el tomillo.
Añadir el aceite, sal y pimienta. Cerrar el bote y agitar muy bien. En caso de hacer la vinagreta en un bol, mezclar enérgicamente con un batidor de varillas para que emulsione. Probar y ajustar de sal y vinagre.
Cortar las hojas más grandes de lechuga, endivia y escarola al bies. Poner los distintos tipos de hojas en un bol grande y mezclar con las manos con suavidad.
Añadir cuatro o cinco cucharadas de vinagreta y volver a mezclar. Probar y añadir más si fuera necesario (las hojas no deben quedar flotando en vinagreta).
Servir en una bandeja o plato grande formando una montaña. Agregar una última cucharada de vinagreta por encima y servir inmediatamente.
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