Usuzukuri de salmón: qué es y cómo se hace este apreciado corte japonés

El usuzukuri es una técnica de corte japonesa para el pescado crudo. Se caracteriza por ser un corte bien fino, como un carpaccio. Las láminas de pescado se cortan al bies, es decir, en diagonal, y deben quedar casi transparentes. Esta elaboración no es complicada si contamos con una buena pieza de pescado y un cuchillo bien afilado.

Tradicionalmente, esta técnica se solía aplicar a pescados blancos de carne firme como la dorada, el lenguado, el rodaballo o el pez globo que tan típico es en la cocina de Japón. Aunque en esta ocasión, lo vamos a hacer con salmón, una versión que se ha popularizado mucho en Occidente.

Eso sí, para facilitar el corte, conviene escoger un trozo del centro del lomo del pescado, bien fresco, bastante regular y mantenerlo lo más frío posible hasta el momento de cortarlo —sin que llegue a estar congelado—. Esto se debe a que la carne del salmón es menos firme que la de los pescados blancos que hemos citado antes, por eso necesitamos que se mantenga bien prieta para poder cortarlo de forma adecuada.

Como siempre recordamos en las recetas en las que se consume el pescado crudo, es esencial contar con piezas de la máxima calidad posible y que hayan estado congeladas a -20 ºC o una temperatura inferior durante al menos 5 días según las recomendaciones de AESAN para eliminar el posible anisakis. Para descongelarlo, basta con sacar la pieza de pescado del congelador a la nevera entre 12 y 24 horas antes de su consumo para que esté totalmente descongelado antes de ponernos con la receta.

Para acompañar el usuzukuri de salmón, vamos a preparar un aliño sencillo con salsa ponzu y unas gotas de aceite de sésamo, aunque esto es totalmente opcional. También podemos añadir otros ingredientes al gusto para acompañar el pescado como un poco de cebolleta, rábano daikon rallado y unas semillas de sésamo y shichimi —el aderezo de 7 especias— espolvoreados para dar color. Eso sí, recuerda que no hace falta añadir demasiados condimentos, se trata de acompañar al pescado respetando su sabor.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo total: 10 minutos
• Raciones: 2
• Categoría: entrante
• Tipo de cocina: japonesa
• Calorías por ración (kcal): 218

Ingredientes del usuzukuri de salmón

Para el usuzukuri:

• 200 g de lomo central de salmón (peso sin piel ni espinas, previamente congelado y descongelado)

Para acompañar (opcional):

• 2 cucharadas de salsa ponzu
• Unas gotas de aceite de sésamo
• 1 trozo de daikon rallado
• 1 trozo de verde de cebolleta
• Semillas de sésamo
• 1 pizca de shichimi

Cómo hacer usuzukuri de salmón

En primer lugar, revisamos 200 g de lomo central de salmón y comprobamos pasando la mano bien limpia por encima que no quede ninguna espina. Si encontramos alguna, la retiramos con unas pinzas. Le quitamos también la piel y, por último, secamos muy bien el pescado con papel de cocina para que el lomo no resbale sobre la tabla cuando empecemos a cortarlo.

Una vez preparado el pescado, recortamos los bordes irregulares y los extremos que sean demasiado estrechos. No hay que dejar un rectángulo perfecto, basta con obtener una pieza más o menos uniforme para que las láminas tengan un tamaño parecido entre sí. Colocamos el salmón sobre la tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba y el lado más estrecho cerca. ¡No tires los recortes! Se pueden usar en otra preparación de sushi casero como unos makis.

Acto seguido, utilizamos un cuchillo largo y muy bien afilado para cortar láminas muy finas de pescado en diagonal. Si bien los cuchillos japoneses que se usan son de tipo fuguhiki o yanagiba, en una cocina particular basta con usar un cuchillo largo y afilado, incluso un cuchillo jamonero serviría. Hay que poner la hoja del cuchillo bastante inclinada, casi paralela a la tabla de corte, y deslizar el cuchillo con un único movimiento. Es decir, no debemos hacer los típicos movimientos de vaivén de corte, debemos cortar cada lámina de pescado en un solo movimiento de cuchillo. No existe un grosor fijo para el usuzukuri, simplemente las láminas de pescado deben ser muy finas.

Conforme vayamos obteniendo las finas láminas de pescado, las ponemos directamente en los platos de servir. Las colocamos ligeramente solapadas, formando un abanico, una composición circular o en espiral. Como más nos guste. Repetimos la operación hasta cortar las 2 raciones.

Para terminar, en nuestro caso, hemos optado por un aliño que le va fenomenal: repartimos 2 cucharadas de salsa ponzu por encima del salmón, unas gotas de aceite de sésamo, 1 trozo de daikon rallado en el centro y espolvoreamos un poco de verde de cebolleta, de sésamo negro y una pizca de shichimi. Servimos el usuzukuri recién hecho.

Resumen fácil de preparación

1. Limpiamos, retiramos las espinas en caso necesario y secamos bien un lomo de salmón
2. Recortamos los bordes irregulares para obtener una pieza uniforme
3. Cortamos el salmón al bies en láminas muy finas
4. Disponemos las láminas de pescado ligeramente solapadas sobre el plato
5. Repartimos el aliño sobre el salmón, añadimos la guarnición y servimos el usuzukuri inmediatamente

 ¿Quieres saber qué es y cómo se hace el usuzukuri de salmón? En esta receta, explicamos en qué consiste este apreciado corte japonés de pescado crudo para que puedas prepararlo en casa. Siguiendo nuestros consejos, ¡te quedará de restaurante!   

El usuzukuri es una técnica de corte japonesa para el pescado crudo. Se caracteriza por ser un corte bien fino, como un carpaccio. Las láminas de pescado se cortan al bies, es decir, en diagonal, y deben quedar casi transparentes. Esta elaboración no es complicada si contamos con una buena pieza de pescado y un cuchillo bien afilado.

Tradicionalmente, esta técnica se solía aplicar a pescados blancos de carne firme como la dorada, el lenguado, el rodaballo o el pez globo que tan típico es en la cocina de Japón. Aunque en esta ocasión, lo vamos a hacer con salmón, una versión que se ha popularizado mucho en Occidente.

Eso sí, para facilitar el corte, conviene escoger un trozo del centro del lomo del pescado, bien fresco, bastante regular y mantenerlo lo más frío posible hasta el momento de cortarlo —sin que llegue a estar congelado—. Esto se debe a que la carne del salmón es menos firme que la de los pescados blancos que hemos citado antes, por eso necesitamos que se mantenga bien prieta para poder cortarlo de forma adecuada.

Como siempre recordamos en las recetas en las que se consume el pescado crudo, es esencial contar con piezas de la máxima calidad posible y que hayan estado congeladas a -20 ºC o una temperatura inferior durante al menos 5 días según las recomendaciones de AESAN para eliminar el posible anisakis. Para descongelarlo, basta con sacar la pieza de pescado del congelador a la nevera entre 12 y 24 horas antes de su consumo para que esté totalmente descongelado antes de ponernos con la receta.

Para acompañar el usuzukuri de salmón, vamos a preparar un aliño sencillo con salsa ponzu y unas gotas de aceite de sésamo, aunque esto es totalmente opcional. También podemos añadir otros ingredientes al gusto para acompañar el pescado como un poco de cebolleta, rábano daikon rallado y unas semillas de sésamo y shichimi —el aderezo de 7 especias— espolvoreados para dar color. Eso sí, recuerda que no hace falta añadir demasiados condimentos, se trata de acompañar al pescado respetando su sabor.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo total: 10 minutos
• Raciones: 2
• Categoría: entrante
• Tipo de cocina: japonesa
• Calorías por ración (kcal): 218

Ingredientes del usuzukuri de salmón

Para el usuzukuri:

• 200 g de lomo central de salmón (peso sin piel ni espinas, previamente congelado y descongelado)

Para acompañar (opcional):

• 2 cucharadas de salsa ponzu
• Unas gotas de aceite de sésamo
• 1 trozo de daikon rallado
• 1 trozo de verde de cebolleta
• Semillas de sésamo
• 1 pizca de shichimi

Cómo hacer usuzukuri de salmón

En primer lugar, revisamos 200 g de lomo central de salmón y comprobamos pasando la mano bien limpia por encima que no quede ninguna espina. Si encontramos alguna, la retiramos con unas pinzas. Le quitamos también la piel y, por último, secamos muy bien el pescado con papel de cocina para que el lomo no resbale sobre la tabla cuando empecemos a cortarlo.

Una vez preparado el pescado, recortamos los bordes irregulares y los extremos que sean demasiado estrechos. No hay que dejar un rectángulo perfecto, basta con obtener una pieza más o menos uniforme para que las láminas tengan un tamaño parecido entre sí. Colocamos el salmón sobre la tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba y el lado más estrecho cerca. ¡No tires los recortes! Se pueden usar en otra preparación de sushi casero como unos makis.

Acto seguido, utilizamos un cuchillo largo y muy bien afilado para cortar láminas muy finas de pescado en diagonal. Si bien los cuchillos japoneses que se usan son de tipo fuguhiki o yanagiba, en una cocina particular basta con usar un cuchillo largo y afilado, incluso un cuchillo jamonero serviría. Hay que poner la hoja del cuchillo bastante inclinada, casi paralela a la tabla de corte, y deslizar el cuchillo con un único movimiento. Es decir, no debemos hacer los típicos movimientos de vaivén de corte, debemos cortar cada lámina de pescado en un solo movimiento de cuchillo. No existe un grosor fijo para el usuzukuri, simplemente las láminas de pescado deben ser muy finas.

Conforme vayamos obteniendo las finas láminas de pescado, las ponemos directamente en los platos de servir. Las colocamos ligeramente solapadas, formando un abanico, una composición circular o en espiral. Como más nos guste. Repetimos la operación hasta cortar las 2 raciones.

Para terminar, en nuestro caso, hemos optado por un aliño que le va fenomenal: repartimos 2 cucharadas de salsa ponzu por encima del salmón, unas gotas de aceite de sésamo, 1 trozo de daikon rallado en el centro y espolvoreamos un poco de verde de cebolleta, de sésamo negro y una pizca de shichimi. Servimos el usuzukuri recién hecho.

Resumen fácil de preparación

1. Limpiamos, retiramos las espinas en caso necesario y secamos bien un lomo de salmón
2. Recortamos los bordes irregulares para obtener una pieza uniforme
3. Cortamos el salmón al bies en láminas muy finas
4. Disponemos las láminas de pescado ligeramente solapadas sobre el plato
5. Repartimos el aliño sobre el salmón, añadimos la guarnición y servimos el usuzukuri inmediatamente