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Cocina una vez, come tres: seis recetas de cremas frías para sobrevivir al calor
A las cremas o sopas frías les cuelgan unos cuantos sambenitos tan extendidos como injustos: que si al final son agua –en el mejor de los casos, con sabor–, que si engañan al estómago pero no alimentan, que si con el calor solo nos queda el gazpacho de supermercado. Craso error: una crema fría bien pensada lleva verdura a cascoporro, está muy rica si la aliñas bien, se prepara casi sin fuego –o directamente sin él– y aguanta días en la nevera (normalmente el reposo incluso mejora su sabor). Además, resuelve una comida; o tres, sin tener que estar dándole vueltas al menú semanal, justo lo que el cuerpo pide cuando hace calor y la cabeza no está para mucho invento.
Una sección mensual para solucionar las comidas y cenas del día a día, con ideas para disfrutar de diferentes platos con una única preparación
A las cremas o sopas frías les cuelgan unos cuantos sambenitos tan extendidos como injustos: que si al final son agua –en el mejor de los casos, con sabor–, que si engañan al estómago pero no alimentan, que si con el calor solo nos queda el gazpacho de supermercado. Craso error: una crema fría bien pensada lleva verdura a cascoporro, está muy rica si la aliñas bien, se prepara casi sin fuego –o directamente sin él– y aguanta días en la nevera (normalmente el reposo incluso mejora su sabor). Además, resuelve una comida; o tres, sin tener que estar dándole vueltas al menú semanal, justo lo que el cuerpo pide cuando hace calor y la cabeza no está para mucho invento.
En El Comidista seguimos en nuestra militancia por mejorar la vida cocinil sin renunciar al tiempo de ocio; merecido y especialmente necesario cuando incluye refrescarse en el mar, piscina o río, que no se nos olvide. Después de darle uso a la verdura congelada en junio, ajustarnos al presupuesto en mayo o alegrarnos el táper en marzo, este mes nos pasamos al frío de cuchara con seis cremas que sirven como base para transformarlas en 18 comidas.
Además de conseguir variedad con diferentes toppings que lo cambian todo, algunas no se quedan en sopa. Cocinas una vez, separas, y de ahí salen platos de cuchara, pero también ensaladas o trucos para convertirlas en un plato único añadiendo ingredientes sencillos como huevo o legumbres. Como siempre, las cantidades son para unas 12 raciones por crema; tres comidas para cuatro; si en casa sois menos, dividid los ingredientes a la mitad. Una crema cada tanto y el verano se lleva mejor: vuestro yo del martes por la noche, sudando solo desplazarse hasta la nevera, os lo va a agradecer.
Salmorejo sin pan, de tomate y manzana
El salmorejo sin pan no es una herejía, sino una solución (que por cierto, descubrí en el supermercado). La manzana aporta el cuerpo que normalmente da la miga y algo de dulzor que complementa bien al del tomate, con un resultado más ligero y sin gluten para quien no pueda consumirlo.
Escalda y pela dos kilos de tomate maduro, por ejemplo tomate de pera bien rojo, y trocéalo en un bol grande. Añade cuatro manzanas tipo Golden si lo prefieres más dulce, o Granny si buscas acidez peladas y sin corazón, dos dientes de ajo –puedes empezar con uno y probar–, un par de cucharadas de vinagre de Jerez (o al gusto) y sal. Tritura a máxima potencia hasta que quede fino y, con la batidora en marcha, ve añadiendo aceite en hilo hasta que emulsione y coja ese color anaranjado y cremoso. Prueba y rectifica de sal, vinagre y aceite: no tiene que quedar ni ácido ni soso, pero recuerda que subirá el sabor de un día para otro. Enfríalo al menos tres o cuatro horas antes de meterle cucharada.
Para la primera comida, sirve un tercio del salmorejo bien frío con huevo duro picado y virutas de jamón. Para la segunda, monta un remojón exprés: usa parte del salmorejo como aliño cremoso sobre migas de bacalao desalado o melva en conserva, con gajos de naranja, aceitunas negras y cebolleta. Para la tercera, coge el tercio reservado y sírvelo con dados de pepino, tomate, albahaca, anchoas y si te gusta, algún aceite picante. Tres caras del mismo tomate (o más, porque puedes ponerle alguna fruta de verano, queso curado, picatostes o similar).
Lista de la compra
Para la receta base, 2 kilos de tomate maduro, 4 manzanas Golden, 1-2 dientes de ajo, vinagre de Jerez, unos 100 mililitros de AOVE y sal; para la primera comida, 4 huevos, 100 gramos de jamón en virutas o daditos. Para la segunda comida, 200 gramos de bacalao desalado o 2 latas de melva, 2 naranjas, aceitunas negras al gusto y 1 cebolleta. Para la tercera, ½ sandía pequeña (unos 400 gramos), 1 o 2 pepinos, 2 o 3 tomates, 20 filetes de anchoa, albahaca fresca y aceite picante (opcional).
Ajoblanco con remolacha
Una de esas recetas que entran por los ojos antes que por la boca: el rosa fucsia eléctrico convierte una sopa tradicional como el ajoblanco en algo con aspecto exótico, que además le da ese punto de dulzor terroso, bastante cuerpo –es una crema saciante y potentorra, de cuchara más que para beber–, y está buenísima.
Pon en remojo 150 gramos de almendra cruda en agua durante un par de horas si tienes tiempo (no es imprescindible, pero ayudará en el triturado). Escúrrelas y tritúralas con un kilo de remolachas cocidas –dos paquetes de las que venden envasadas al vacío sirven perfectamente), uno o dos dientes de ajo, dos o tres rebanadas de pan del día anterior remojadas, un buen chorro de aceite de oliva, vinagre al gusto, sal y unos 750 mililitros de agua bien fría. Tritura sin prisa hasta que quede sedoso –si tu batidora no es muy potente, deja que repose para no fundir el motor mientras las almendras se convierten en crema– y añade un poco de agua si lo quieres más líquido. De nuevo, enfría al menos tres o cuatro horas antes de comerlo.
Para la primera comida, sirve el ajoblanco rosa con dados de melón, picatostes y un hilo generoso de aceite. Para la segunda, añade unas judías verdes al vapor y langostinos cocidos pelados, un poco de almendra tostada, pimienta y un chorrito extra de aceite y vinagre. Para la tercera, ponle un bote de garbanzos bien escurridos, cebolleta picada, una cucharada generosa de yogur cremoso, perejil y si tienes, za’atar (o una mezcla de comino y tomillo).
Lista de la compra
Para la receta base: 150 gramos de almendra cruda, 1 kilo de remolachas cocidas, 1-2 dientes de ajo, 2 o 3 rebanadas de pan (unos 75 gramos), vinagre de Jerez, AOVE y sal. Para la primera crema, ½ melón y picatostes de pan tostado; para la segunda: 600 gramos de judías verdes al vapor, 250 de langostinos o gambas cocidas y peladas y almendra tostada. Para la tercera, 1 bote grande de garbanzos cocidos, 1 cebolleta, 2 yogures cremosos, perejil fresco y za’atar (si tienes).
Crema fría de pimiento en conserva, nueces y limón
Aquí dejamos paso a la despensa y con unos botes de pimiento asado en conserva, unas nueces y un limón montamos una crema con aire de muhammara siria, pero en versión cuchara fría y para vagonetas. No es solo por aplicar la ley del mínimo esfuerzo: comer rico en verano abriendo tarros con cierto criterio y dándole al minipimer se agradece especialmente cuando llegas al apartamento vacacional, o vuelves a casa con la nevera en pleno “efecto 2000”, como decían en el serial sonoro Cuatro en Alicante (otro planazo veraniego, si me preguntan).
Escurre bien tres botes grandes de pimiento rojo asado o del piquillo con su líquido de gobierno, y ponlos en el vaso de la batidora con 150 gramos de nueces (reserva un puñado para el final), uno o dos dientes de ajo, la ralladura y el zumo de un limón, un buen chorro de aceite de oliva, 100 gramos de hojuelas de avena previamente remojadas en agua fría hasta que queden blanditas, una pizca de comino, sal y medio litro de agua. Tritura hasta obtener una crema espesa y aterciopelada, añadiendo más agua fría hasta conseguir la textura que busques. Prueba y juega con el limón, que es lo que la levanta.
Para la primera comida, sírvela fría con las nueces reservadas troceadas por encima, queso fresco desmigado, menta o perejil y un hilo de aceite. Para la segunda, añade pan de pita tostado, daditos de pepino, lechuga picada y aceitunas. Para la tercera, añade un poco más de aceite y limón, y úsala como salsa fría para una ensalada de lentejas con tomate cherry, más nueces, cebolla dulce y huevo cocido seis minutos.
Lista de la compra
Para la receta base, 3 botes grandes de pimiento asado troceado (1,2 kilos aproximadamente, peso en bruto), unos 150 gramos de nueces, 1-2 dientes de ajo, 1 limón, 100 gramos de hojuelas de avena, comino, AOVE y sal. Para la primera crema, unas nueces extra, 200 o 300 gramos de queso fresco, menta o perejil; para la segunda: pan de pita, 1 o 2 pepinos y aceitunas al gusto; para la tercera, 800 gramos de lentejas, 400 de tomate cherry, más nueces, ½ cebolla dulce y 4 huevos.
Vichyssoise de pera
La vichyssoise es la crema fría viejuna por excelencia: puerro, patata, una generosa cantidad de lácteos y poco más son la clave de su éxito. Aquí le añadimos pera, que aporta dulzor y frescura, y la aligeramos con más caldo y/o leche para servirla fría respecto a la versión invernal más espesa (como se ha hecho siempre, que es un plato todoterreno).
Pela y pica tres puerros grandes –la parte blanca y verde clara, guarda la más oscura para un caldo– y cuatro patatas medianas. Pochálos a fuego suave en una olla amplia con mantequilla o aceite y una pizca de sal hasta que el puerro esté tierno y dulce, unos diez minutos. Añade cuatro peras tipo Conferencia peladas y troceadas, dale un par de vueltas, cubre con un 1,5 litros de caldo de verduras suave y cuece a fuego medio unos quince minutos, hasta que la patata esté blanda. Tritura con medio litro de leche evaporada —o bebida vegetal sin azúcar—, sal y pimienta blanca, hasta que quede muy fino. Enfría bien, porque así espesa y gana sabor.
Para la primera comida, sirve un tercio de la vichyssoise fría con queso azul y avellanas o almendras tostadas troceadas. Para la segunda, desmiga sobre la mitad de la crema restante pollo asado o corta pollo a la plancha en dados, y añade pera también en dados y un poco de cebolla dulce. Para la tercera, haz un crujiente de jamón en la sartén o al microondas y sírvela con unas brevas cortadas en cuartos, un chorrito de miel y pimienta recién molida.
Lista de la compra
Para la receta base, 3 puerros grandes, 4 patatas medianas, 4 peras tipo conferencia, 1,5 litros de caldo de verduras, 500 mililitros de leche o leche evaporada, mantequilla o aceite, sal y pimienta blanca. Para la primera crema: de 80 a 100 gramos de queso azul al gusto -desde un gorgonzola más suave a un roquefort o un cabrales si se prefiere más potente–, 50 gramos de almendras o avellanas tostadas. Para la segunda: ½ pollo asado o 2 pechugas a la plancha, 2 peras, ½ cebolla dulce; para la tercera: 8 lonchas de jamón serrano, 8-12 brevas, miel y pimienta.
Crema fría de calabacín, albahaca y limón
El calabacín es el lienzo en blanco de la huerta de verano: por sí solo igual no emociona, pero con un poco de vidilla se vuelve apañadísimo. Por ejemplo, con albahaca y limón podemos transformarlo en una crema verde y fresca; además como se saltea en cantidad, sobra base para un revuelto y un tercer truco.
Pica una cebolla o un puerro y póchalo en una olla con aceite y sal hasta que esté transparente. Añade un kilo y medio de calabacín en rodajas –con piel, que ahí está el verde– y saltéalo a fuego medio-alto unos minutos, removiendo, hasta que pierda agua y empiece a dorarse. Reserva un tercio del calabacín salteado para la segunda comida. Al resto, añádele 750 mililitros de caldo o agua, lleva a ebullición y cuece cinco minutos, no más. Fuera del fuego, suma un buen puñado de albahaca, la ralladura y el zumo de un limón, medio litro más de agua o caldo frío y dos yogures griegos, y tritura hasta que quede fino y de un verde vivo. Enfría bien.
Para la primera comida, sirve la crema fría con más albahaca, un hilo de aceite, pimienta, requesón y pipas de calabaza tostadas para un toque crujiente. Para la segunda, usa el calabacín reservado para hacer un revuelto con huevos y queso rallado (puedes preparar unas patatas al microondas y ya tienes una comida completa). Para la tercera, tritura el resto de la crema de calabacín con un bote de alubias cocidas, y remata con unas sardinillas en aceite (unas alcaparras para rematar son opcionales pero altamente recomendables).
Lista de la compra
Para la receta base: 1,5 kg de calabacín, 1 cebolla o puerro, 1,25 litros de caldo, albahaca fresca, 1 limón, 2 yogures griegos, AOVE y sal. Para la primera: más albahaca, 50 gramos de pipas de calabaza peladas y tostadas y 300 gramos de requesón. Para la segunda, 8 huevos, 60 gramos de queso curado rallado, sal y pimienta (opcional, 4 patatas nuevas); para la tercera: un bote grande de alubias cocidas, 2 latas de sardinillas en aceite y 2 o 3 cucharadas de alcaparras (opcional).
Sopa de zanahoria asada con curry y leche de coco
Una opción que también puede tomarse templada sin perder la gracia, para los días en que el frío extremo no apetece (los que duerman con edredón, abstenerse de pronunciarse en los comentarios). Dorar la zanahoria antes de hervirla concentra su dulzor, y le da un fondo goloso que el curry y la leche de coco rematan con un punto especiado.
Lava bien un kilo y medio de zanahorias, quita las puntas y trocéala en rodajas gruesas. Dórala en una cazuela grande con algo de aceite y sal, removiendo de vez en cuando y a fuego medio-bajo. Cuando tengan color, añade dos cebollas en trozos grandes, dos o tres dientes de ajo, un par de cucharaditas de jengibre fresco rallado y, cuando todo esté dorado, curry en polvo al gusto. Añade un litro de caldo de verdura y cocina a fuego suave 10 minutos. Añade un bote de leche de coco (400 ml, reserva un poco para la primera comida) tritura fino, ajusta de sal, añade un poco más de agua o curry si lo ves necesario, y sírvela templada o bien fría tras un par de horas en la nevera.
Para la primera comida, sírvela con cilantro picado, un gajo de lima, sésamo, tofu en daditos y un hilo de leche de coco. Para la segunda, corta unas láminas de salmón crudo y salsa de soja, maíz cocido, cacahuetes, cebolla morada y más lima y cilantro. A la tercera, ponle unos fideos de arroz cocidos fríos, de nuevo con lima, cilantro, cebolleta y cacahuetes.
Lista de la compra
Para la receta base: 1,5 kg de zanahoria, 2 cebollas, jengibre fresco, 2 o 3 dientes de ajo, curry en polvo al gusto, 1 bote de leche de coco (400 gramos), 1 litro de caldo de verdura, aceite suave, sal, 3 o 4 limas, cilantro. Para la primera crema, 500 gramos de tofu de firmeza media y sésamo al gusto. Para la segunda, 400 gramos de salmón sin piel, salsa de soja, 1 lata grande de maíz, cacahuetes al gusto y ½ cebolla morada. Para la tercera: 200 gramos de fideos de arroz (peso en crudo), 1 cebolleta –con su parte verde–, 2 o 3 cucharadas de cacahuetes tostados pelados.
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