Algunos de los restaurantes de barbacoa más antiguos de Texas cierran sus puertas ante el aumento del precio de la carne

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Si la industria de la barbacoa texana tuviera una alarma, sería la hoja de cálculo que Russell Roegels usa para controlar el precio del brisket (corte que se obtiene del pecho de la vaca).

Una mañana reciente, sentado en una mesa tranquila de su restaurante en las afueras, señaló el número en la parte superior de la columna: USD 5.56. Ese es el precio que se paga por una libra del ingrediente más importante en cualquier menú de barbacoa en Texas.

En el último año, esa cifra aumentó un 28%, reflejo del alza vertiginosa de los precios de la carne que afectó el bolsillo de los consumidores de supermercados en todo el país.

En las cocinas de los más de 3000 establecimientos de barbacoa de Texas, cuya existencia depende de un suministro abundante y asequible de carne de res de calidad, el efecto ha sido casi catastrófico.

Roegels, de 53 años, creció trabajando en un restaurante de barbacoa y dirige el suyo propio desde 2001, atendiendo a algunos miembros de la élite de Houston y sus amigos, entre ellos el expresidente George H. W. Bush, el veterano de la NFL Gary Kubiak y el exlanzador de los Astros Andy Pettitte.

Antes podía compensar el alto costo al por mayor vendiendo otras carnes y guarniciones. Pero este año se dio cuenta de que no era suficiente. Así que Roegels tomó la arriesgada decisión de subir el precio de la pechuga de res en 2 dólares, hasta los 35 dólares la libra (un aumento del 6%), con la esperanza de que su clientela no lo abandonara.

“Esto es lo peor que puede pasar”, dijo refiriéndose al aumento vertiginoso de los precios de la carne de res. “Hoy en día, todos corren peligro: una mala semana puede significar el cierre”.

Roegels no exagera. La crisis culinaria provocada por el vertiginoso aumento de los precios de la carne ha contribuido al cierre de algunos de los restaurantes de barbacoa más queridos de Texas: Brett’s BBQ Shop al oeste de Houston, conocido por sus tacos de barbacoa; Kirby’s BBQ al norte, con su característico brisket ahumado en roble, cada vez más caro; Sabar BBQ, con su salchicha de fusión pakistaní, en Fort Worth; Wright On Taco & BBQ en el este de Texas.

Los propietarios y los expertos predicen que los cierres empeorarán este verano y continuarán durante años, lo que podría transformar la naturaleza de la barbacoa texana, que cosechó elogios por sus distintas variedades regionales y su preparación artesanal, ganando estrellas Michelin para lo que antes se consideraba comida de gasolinera.

Según Emily Williams Knight, presidenta y directora ejecutiva de la Asociación de Restaurantes de Texas, las razones del alza de los precios son diversas.

La inflación, los aranceles, los precios de las empacadoras de carne y la reducción del hato ganadero nacional en 75 años debido a la sequía, la escasez de mano de obra, los altos costos operativos y la disminución de las tierras de pastoreo influyeron en esta situación.

Además, ante la amenaza de la mosca barrenadora que se cierne sobre la región, los expertos advierten que el hato podría verse aún más mermado en los próximos años.

Funcionarios estatales y federales están investigando a las empacadoras de carne, pero probablemente la recuperación del ganado tardará años, dijo Williams Knight.

Mientras tanto, los sabores regionales de barbacoa por los que Texas es conocido están desapareciendo, desde los estilos con salsa del este de Texas hasta los sabores a la parrilla con mezquite del oeste de Texas, el “Mexicue” del sur de Texas y la pechuga de res ahumada sin salsa de Hill Country.

“Lo que está en riesgo ahora es la pérdida de esa comunidad y esa cultura. Es mucho más que el simple cierre de un negocio”, dijo Williams Knight. Comentó que acababa de recibir una llamada del dueño de Sweetie Pie’s Ribeyes, en las afueras de Fort Worth, quien le comunicó que cerrará este mes tras no lograr consolidar sus dos locales. “Vamos a perder algunos de estos restaurantes tan especiales y con tanta importancia cultural”.

Daniel Vaughn, editor de la sección de barbacoa de Texas Monthly desde 2013, dijo que parte del problema es que, a medida que aumentaban los precios del brisket, los restaurantes de barbacoa mantenían sus precios “artificialmente bajos”.

“Ahora todo ha subido de precio, todo lo que necesitan para mantener el restaurante: los costos laborales, los envases para llevar, la ensalada de col y otras proteínas cárnicas. Ya no se puede ocultar ese precio”, dijo Vaughn. Cuarenta dólares por una libra de falda de res “ya no es una cifra descabellada en un menú”.

Roegels es propietario de dos restaurantes en el área de Houston y hace dos años se asoció con otro, Brotherton’s Black Iron Barbecue en la ciudad de Pflugerville, cerca de Austin, después de que falleciera el propietario, un amigo cercano.

Roegels, oriundo del este de Texas y cuyos bisabuelos emigraron de Baviera, comentó que a los restaurantes de barbacoa de los pueblos pequeños les resulta más difícil hacer frente al aumento de los precios de la carne, y que sus ventas suelen disminuir durante el verano, ya que las personas con hijos que no van a la escuela se quedan en casa para cuidarlos o intentan ahorrar dinero para la guardería.

Brotherton’s estuvo a punto de cerrar en enero cuando sus dueños publicaron una petición de ayuda en Facebook. “Esperábamos que no llegara a esto, pero necesitamos desesperadamente su ayuda”, escribieron. “La cruda realidad es que estamos al borde del cierre definitivo”.

Eso atrajo a muchos clientes locales. Pero el restaurante tuvo que subir los precios de todos modos y ahora depende de los servicios de catering y de los festivales para mantenerse a flote.

“La situación sigue siendo muy precaria. La carne no se está abaratando”, dijo Brenda Brotherton, de 52 años.

Brotherton dijo que espera que otros en la comunidad de restaurantes de barbacoa de Texas “tomen lo que yo hice y lo desarrollen, que no tengan miedo de pedir ayuda”.

Quizás los que corren mayor riesgo son los maestros parrilleros que recién comienzan, como Marc Fadel, de 19 años, de Arlington, cuyo restaurante libanés-estadounidense Habibi Barbecue ganó premios y participado en competencias televisadas, pero aún opera desde un camión de comida en la ciudad ubicada entre Dallas y Fort Worth.

“El costo de los alimentos es uno de mis mayores problemas”, dijo Fadel. La carne de brisket de primera calidad costaba 3 dólares la libra cuando empezó hace dos años, y ahora paga 5,99 dólares, más que otros como Roegels debido a su proveedor, explicó.

“Si no tienes una buena relación con un rancho, es muy difícil. Yo no la tengo”, dijo Fadel.

Ha visto a otros vendedores de barbacoa sustituir la carne por cortes más baratos como las costillas de cerdo, pero “Texas es un estado donde se adora la carne de res. Ha habido gente que viene y me pregunta: ‘¿No tienen falda de res?’ y se va”.

Ha subido el precio de su plato estrella —la falda de ternera marinada con especias libanesas— a 18 dólares la media libra. Fadel utiliza los recortes de la falda para su popular plato de barbacoa con salsa tzatziki.

Este estudiante de último año de la Universidad de Texas en Arlington sueña con abrir algún día un restaurante físico, pero actualmente estudia administración de la construcción.

“Sin duda me gustaría seguir dedicándome a la barbacoa, pero si los precios de la carne siguen subiendo y ya no me apasiona, siempre tendré un título universitario como alternativa”, dijo.

La reputación no garantiza nada. Incluso el restaurante de barbacoa número uno de Texas Monthly, Ernest Servantes’s Burnt Bean Co., en Seguin, un pueblo del centro-sur de Texas, está pasando apuros.

Burnt Bean suele tener largas filas y una espera de tres horas para probar la barbacoa, las costillas de res y la pechuga que le valieron la distinción Bib Gourmand de Michelin.

“Siempre ha habido aumentos de precios, pero siempre ha habido un alivio y han bajado”, dijo Servantes, de 47 años. Pero ahora, añadió, “no vemos el final a la vista, y la situación se va a poner fea… Llevamos un año en modo de supervivencia”.

Servantes subió recientemente el precio de la carne en un dólar, hasta los 38 dólares la libra, y pronto podría limitar su venta a un solo día a la semana para mantener a flote el restaurante y a sus 28 empleados.

“El hecho de que estemos produciendo mucha carne de pecho no significa que estemos ganando mucho dinero. Es como una deducción fiscal. Ganamos dinero con la carne de cerdo y las guarniciones. Cuando la gente dice ‘brisket’, me da escalofrío”, dijo.

Servantes culpa a las cuatro grandes empresas cárnicas por fijar un precio demasiado bajo para los ganaderos, incluso cuando los costes de los piensos han aumentado.

“No es culpa del ganadero. No somos nosotros. Es culpa de los intermediarios”, dijo.

La bajada de precios no es del todo mala, dijo Vaughn. Está obligando a los parrilleros a aprovechar toda la carne de pecho, utilizando sebo para sazonar y recortes en salchichas y hamburguesas.

Vaughn observa una transformación en la barbacoa texana, que se centra cada vez menos en la falda de res, como ocurría antes de la llegada de la falda de res precortada envasada en la década de 1960.

Los maestros parrilleros están desarrollando alternativas como la carrillera de res, que tradicionalmente se usa para la barbacoa, “porque imita la textura grasa de la falda de res”.

Pero lo que le preocupa de los cierres es la estandarización que está experimentando la barbacoa texana, que pasa de ser un plato principalmente rural a uno urbano.

Le preocupa que especialidades regionales como el sándwich Mel-Man del este de Texas, hecho con carne de res y salchicha picadas, puedan desaparecer pronto.

“Los estilos de barbacoa son cada vez menos distintivos”, dijo. “Prácticamente todo se está volviendo igual en todo el estado”.

Roegels y su esposa invirtieron sus ahorros para la jubilación en el negocio de la barbacoa, donde sus dos hijos adultos trabajan junto con otros veinticuatro empleados. No planea jubilarse hasta dentro de diez años.

Si bien las ventas han disminuido en los restaurantes de Houston y Pflugerville, confía en la ubicación suburbana, además del aumento de los servicios de catering y los pedidos en línea, para mantenerlos a flote.

Los gustos cambian, dijo Roegels. En 2015, cambió su barbacoa tradicional del este de Texas por el estilo más popular de Hill Country.

Dos años después, entró en la lista de los 50 mejores restaurantes de barbacoa de Texas Monthly. No cree que los tejanos vayan a dejar de probar su característico brisket ahumado con roble en un futuro próximo, “sin importar si cuesta 20 o 50 dólares la libra”.

“Puede que no lo compren tan a menudo”, dijo, “pero seguirán viniendo a buscarlo”.

© 2026, The Washington Post

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