{"id":68568,"date":"2026-07-14T07:46:06","date_gmt":"2026-07-14T11:46:06","guid":{"rendered":"https:\/\/ermdigital.com\/?p=68568"},"modified":"2026-07-14T07:46:06","modified_gmt":"2026-07-14T11:46:06","slug":"hace-anos-que-un-chef-catalan-acabo-con-el-debate-de-la-tortilla-de-patatas-de-forma-radical-inventando-una-sin-patatas-y-sin-huevo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ermdigital.com\/?p=68568","title":{"rendered":"Hace a\u00f1os que un chef catal\u00e1n acab\u00f3 con el debate de la tortilla de patatas de forma radical: inventando una sin patatas y sin huevo"},"content":{"rendered":"

\n \"Hace\n <\/p>\n

Desde hace semanas, decenas de titulares pasean al famoso chef Jose Andr\u00e9s por Internet defendiendo (o recordando) que la \"tortilla de su infancia\" no llevaba huevo<\/a>. En un pa\u00eds profundamente dividido por la presencia de la cebolla en uno de sus platos nacionales, esto parece ya cachondeo.<\/p>\n

<\/p>\n

Y, en buena medida, lo es. Primero, porque las declaraciones tienen trampa, claro; lo veremos en seguida. Y segundo, porque lo que hay detr\u00e1s es otra cosa: el precio de los huevos. Si el trinxat de la Cerda\u00f1a o el R\u00f6sti suizo<\/a> se est\u00e1n vendiendo en la red como 'tortillas sin huevos' es porque, desde 2021, el precio se ha disparado<\/a> y ya cuesta pr\u00e1cticamente el doble que entonces.\u00a0<\/p>\n

En estas circunstancias, la pregunta que muchos nos hacemos, en un mundo con el huevo por las nubes, es si se puede hacer realmente una tortilla ellos. Esta misma pregunta se la hicieron en Espa\u00f1a hace 90 a\u00f1os y nosotros acabamos de recrearla.<\/p>\n

<\/p>\n

Empecemos aclarando lo de Jose Andr\u00e9s.<\/strong> Lo que reivindica Jose Andr\u00e9s no es una tortilla, es un trinxat. Una maravilla originaria de la Cerda\u00f1a, el Alto Urgel y el resto del Pirineo catal\u00e1n a base de col y patata. Es un plato de monta\u00f1a, de invierno y aprovechamiento.\u00a0<\/p>\n

El trinxat, como digo, no es una tortilla en sentido estricto; pero hay que reconocer que, cuando est\u00e1 bien preparado, se le parece. Al compactar el almid\u00f3n de la patata la preparaci\u00f3n se gelatiniza y apelmaza permiti\u00e9ndole adquirir la forma de una tortilla. No tiene su untuosidad caracter\u00edstica, pero (excepto en la estructura) da el pego.<\/p>\n

<\/p>\n

\n
\n
\n
\n
\n \"En
\n <\/a>\n <\/div>\n
\n
\n En Xataka<\/a>\n <\/div>\n

En 1599 alguien anot\u00f3 c\u00f3mo se hac\u00edan las tortillas en Espa\u00f1a. Y zanja de una vez el debate entre \"con y sincebollistas\"<\/a>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Porque, adem\u00e1s del sabor, eso es lo que aporta el huevo:<\/strong> una red de prote\u00ednas que hace de argamasa (untuosa y sedosa) a la patata pochada y la cebolla. Sin \u00e9l, como han descubierto los veganos, la \u00fanica v\u00eda es usar un sustituto. Lo m\u00e1s com\u00fan es usar harina de garbanzos.\u00a0<\/p>\n

<\/p>\n

No es lo mismo (queda m\u00e1s seca y densa), pero cuando la mezclamos con agua adquiere una consistencia densidad y capacidad aglutinante muy parecida a la del huevo.\u00a0<\/p>\n

\u00bfY a qui\u00e9n le interesa todo esto de hacer tortillas sin huevo?<\/strong> Aunque es verdad que el movimiento vegano ya apostaron por este tipo de preparaciones, lo cierto es que la actualidad manda: el huevo est\u00e1 muy caro. Sin embargo, a lo largo de la historia, Espa\u00f1a (y sus tortillas) ha tenido problemas m\u00e1s graves que este.<\/p>\n

<\/p>\n

Durante la Guerra Civil, por ejemplo.<\/strong> En 1941, Ignasi Dom\u00e8nech public\u00f3 un libro<\/a> que hab\u00eda escrito en la Barcelona hambrienta de los a\u00f1os finales de la Guerra Civil. En ese manual, adem\u00e1s de las ensaladas de ortigas y los sustitutos de pan, aparece una receta conocida como 'tortilla de guerra con patatas simuladas<\/a>'.\u00a0<\/p>\n

En ella, ingenio y hambre se daban la mano para usar albedo hervido (la parte blanca de la c\u00e1scara de la naranja) en lugar de patatas; y un engrudo a base de aceite, harina, bicarbonato y agua, en lugar de huevo.\u00a0\u00a0<\/p>\n

<\/p>\n

Aunque parezca una barrabasada, Dom\u00e9nech fue uno de\u00a0los gastr\u00f3nomos y editores de cocina m\u00e1s prolijos de Espa\u00f1a. Es decir, sab\u00eda lo que se hac\u00eda.\u00a0<\/p>\n

\n
\n
\n
\n
\n \"Mercadona
\n <\/a>\n <\/div>\n
\n
\n En Xataka<\/a>\n <\/div>\n

Mercadona y Mar\u00eda Pombo quieren convertir a la tortilla de patatas en la \"pizza espa\u00f1ola\". No tenemos claro que sea buena idea<\/a>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

\u00bfC\u00f3mo se hace una \"tortilla de guerra\"?<\/strong> Hace unos meses, nuestro compa\u00f1ero Jaime de las Heras explicaba c\u00f3mo se pod\u00eda recrear<\/a>: \"para tres personas utiliza tres naranjas de corteza gruesa, una cebolla, sal, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo y agua\".<\/p>\n

<\/p>\n

Hay que\u00a0\"rallar la c\u00e1scara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca\", cortarla en pedacitos finos y remojarla en agua durante dos o tres horas. Despu\u00e9s se escurre, se sala y se fr\u00ede en una sart\u00e9n con un poco de cebolla.\u00a0<\/p>\n

El resto es sencillo: se baten \"tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta y entre ocho y diez cucharadas de agua\". Luego se mezcla con la naranja y se cuaja como una tortilla.\u00a0<\/p>\n

<\/p>\n

Imagen | Salah Ait Mokhtar<\/a> |\u00a0USDA<\/a><\/p>\n

En Xataka | \"El sector de la patata est\u00e1 al borde de la ruina\": los agricultores espa\u00f1oles est\u00e1n perdiendo millones. Francia los est\u00e1 ganando<\/a><\/p>\n

<\/p>\n

–
La noticia
\n
\n Hace a\u00f1os que un chef catal\u00e1n acab\u00f3 con el debate de la tortilla de patatas de forma radical: inventando una sin patatas y sin huevo <\/em>
\n <\/a>
\n fue publicada originalmente en
\n
\n Xataka <\/strong>
\n <\/a>
\n por
\n
\n Javier Jim\u00e9nez
\n <\/a>
\n . <\/p>\n

\u00a0Desde hace semanas, decenas de titulares pasean al famoso chef Jose Andr\u00e9s por Internet defendiendo (o recordando) que la \"tortilla de su infancia\" no llevaba huevo. En un pa\u00eds profundamente dividido por la presencia de la cebolla en uno de sus platos nacionales, esto parece ya cachondeo.
\nY, en buena medida, lo es. Primero, porque las declaraciones tienen trampa, claro; lo veremos en seguida. Y segundo, porque lo que hay detr\u00e1s es otra cosa: el precio de los huevos. Si el trinxat de la Cerda\u00f1a o el R\u00f6sti suizo se est\u00e1n vendiendo en la red como 'tortillas sin huevos' es porque, desde 2021, el precio se ha disparado y ya cuesta pr\u00e1cticamente el doble que entonces.\u00a0
\nEn estas circunstancias, la pregunta que muchos nos hacemos, en un mundo con el huevo por las nubes, es si se puede hacer realmente una tortilla ellos. Esta misma pregunta se la hicieron en Espa\u00f1a hace 90 a\u00f1os y nosotros acabamos de recrearla.
\nEmpecemos aclarando lo de Jose Andr\u00e9s. Lo que reivindica Jose Andr\u00e9s no es una tortilla, es un trinxat. Una maravilla originaria de la Cerda\u00f1a, el Alto Urgel y el resto del Pirineo catal\u00e1n a base de col y patata. Es un plato de monta\u00f1a, de invierno y aprovechamiento.\u00a0
\nEl trinxat, como digo, no es una tortilla en sentido estricto; pero hay que reconocer que, cuando est\u00e1 bien preparado, se le parece. Al compactar el almid\u00f3n de la patata la preparaci\u00f3n se gelatiniza y apelmaza permiti\u00e9ndole adquirir la forma de una tortilla. No tiene su untuosidad caracter\u00edstica, pero (excepto en la estructura) da el pego.<\/p>\n

En Xataka<\/p>\n

En 1599 alguien anot\u00f3 c\u00f3mo se hac\u00edan las tortillas en Espa\u00f1a. Y zanja de una vez el debate entre \"con y sincebollistas\"<\/p>\n

Porque, adem\u00e1s del sabor, eso es lo que aporta el huevo: una red de prote\u00ednas que hace de argamasa (untuosa y sedosa) a la patata pochada y la cebolla. Sin \u00e9l, como han descubierto los veganos, la \u00fanica v\u00eda es usar un sustituto. Lo m\u00e1s com\u00fan es usar harina de garbanzos.\u00a0
\nNo es lo mismo (queda m\u00e1s seca y densa), pero cuando la mezclamos con agua adquiere una consistencia densidad y capacidad aglutinante muy parecida a la del huevo.\u00a0
\n\u00bfY a qui\u00e9n le interesa todo esto de hacer tortillas sin huevo? Aunque es verdad que el movimiento vegano ya apostaron por este tipo de preparaciones, lo cierto es que la actualidad manda: el huevo est\u00e1 muy caro. Sin embargo, a lo largo de la historia, Espa\u00f1a (y sus tortillas) ha tenido problemas m\u00e1s graves que este.
\nDurante la Guerra Civil, por ejemplo. En 1941, Ignasi Dom\u00e8nech public\u00f3 un libro que hab\u00eda escrito en la Barcelona hambrienta de los a\u00f1os finales de la Guerra Civil. En ese manual, adem\u00e1s de las ensaladas de ortigas y los sustitutos de pan, aparece una receta conocida como 'tortilla de guerra con patatas simuladas'.\u00a0
\nEn ella, ingenio y hambre se daban la mano para usar albedo hervido (la parte blanca de la c\u00e1scara de la naranja) en lugar de patatas; y un engrudo a base de aceite, harina, bicarbonato y agua, en lugar de huevo.\u00a0\u00a0
\nAunque parezca una barrabasada, Dom\u00e9nech fue uno de\u00a0los gastr\u00f3nomos y editores de cocina m\u00e1s prolijos de Espa\u00f1a. Es decir, sab\u00eda lo que se hac\u00eda.\u00a0<\/p>\n

En Xataka<\/p>\n

Mercadona y Mar\u00eda Pombo quieren convertir a la tortilla de patatas en la \"pizza espa\u00f1ola\". No tenemos claro que sea buena idea<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se hace una \"tortilla de guerra\"? Hace unos meses, nuestro compa\u00f1ero Jaime de las Heras explicaba c\u00f3mo se pod\u00eda recrear: \"para tres personas utiliza tres naranjas de corteza gruesa, una cebolla, sal, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo y agua\".
\nHay que\u00a0\"rallar la c\u00e1scara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca\", cortarla en pedacitos finos y remojarla en agua durante dos o tres horas. Despu\u00e9s se escurre, se sala y se fr\u00ede en una sart\u00e9n con un poco de cebolla.\u00a0
\nEl resto es sencillo: se baten \"tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta y entre ocho y diez cucharadas de agua\". Luego se mezcla con la naranja y se cuaja como una tortilla.\u00a0
\nImagen | Salah Ait Mokhtar |\u00a0USDA
\nEn Xataka | \"El sector de la patata est\u00e1 al borde de la ruina\": los agricultores espa\u00f1oles est\u00e1n perdiendo millones. Francia los est\u00e1 ganando<\/p>\n

– La noticia<\/p>\n

Hace a\u00f1os que un chef catal\u00e1n acab\u00f3 con el debate de la tortilla de patatas de forma radical: inventando una sin patatas y sin huevo <\/p>\n

fue publicada originalmente en<\/p>\n

Xataka <\/p>\n

por <\/p>\n

Javier Jim\u00e9nez<\/p>\n

.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Desde hace semanas, decenas de titulares pasean al famoso chef Jose Andr\u00e9s por Internet defendiendo (o recordando) que la \"tortilla de su infancia\" no llevaba huevo. En un pa\u00eds profundamente dividido por la presencia de la cebolla en uno de sus platos nacionales, esto parece ya cachondeo. Y, en buena medida, lo es. Primero, porque […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":68569,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"amp_status":"","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-68568","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-y-tecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/68568","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=68568"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/68568\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/68569"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=68568"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=68568"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ermdigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=68568"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}