![\"Fernando](\"https:\/\/i.blogs.es\/4ec817\/plantilla-xtk\/1024_2000.png\")
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Hace unos d\u00edas, Fernando S\u00e1enz uno de los mejores heladeros de Espa\u00f1a (y, muy posiblemente, del mundo<\/a>) dio una entrevista<\/a> que dej\u00f3 a todo el mundo descolocado. No solo es que Mercadona \"tenga a su clientela totalmente entregada\", es que han \"modificado el paladar de los espa\u00f1oles\".\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Viniendo de un heladero famoso por sus extra\u00f1os sabores gourmet como la 'sombra de higuera', uno podr\u00eda pensar que se trata del t\u00edpico exabrupto de un \"chef elitista contra el super normie\". Y es posible, s\u00ed; pero \u00bfy si es verdad? \u00bfpuede una sola cadena moldear lo que come un pa\u00eds?<\/a><\/p>\n <\/p>\n \u00bfQui\u00e9n es <\/strong>Fernando S\u00e1enz<\/strong>?<\/strong> Una autoridad del helado: la cabeza detr\u00e1s de sellaSera, en Logro\u00f1o y uno de los proveedores calve de los mejores restaurantes de \u00e9lite del pa\u00eds (desde Mugaritz a El Celler de Can Roca pasando por Quique Dacosta o Eneko Atxa). Mejor Repostero de Espa\u00f1a<\/a> de la Real Academia de Gastronom\u00eda, Mejor Espacio Dulce en Madrid Fusi\u00f3n<\/a> y Prix Chef P\u00e2tissier 2025 de la Academia Internacional de Gastronom\u00eda<\/a>.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n O sea, no solo es alguien que conoce profundamente el mundo del helado, es alguien que piensa en \u00e9l profundamente. Por eso, una afirmaci\u00f3n tan dura merece la pena ser examinada.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n \u00bfEs saludable comerme un helado todos y cada uno de los d\u00edas del verano? La ciencia ya tiene una respuesta<\/a>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n Porque Mercadona tiene mucho poder.<\/strong> Al fin y al cabo, casi un euro de cada tres que se gastan en los supermercados se lo lleva ella<\/a>. No s\u00f3lo eso, entre 2018 y 2023, las referencias de marcas de fabricante en sus lineales cayeron un 45%<\/a>. Cada vez m\u00e1s, Mercadona es juez y parte en lo que se vende o no: su tama\u00f1o le permite algo que casi ning\u00fan competidor lograr y es convertir cada decisi\u00f3n de surtido en un cambio de h\u00e1bitos a escala nacional.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfY c\u00f3mo cambia eso el \"gusto\" de un pa\u00eds entero?<\/strong> No solo ocurre con el helado, claro. Pero la estrategia sostenida de \"surtido corto y dominado por la marca propia\" reduce el n\u00famero de sabores, formatos y recetas a los que el comprador habitual termina exponi\u00e9ndose.<\/p>\n No es tanto que el 'gusto' empeore, como que el marco de referencia se vuelve m\u00e1s estrecho y homog\u00e9neo. De hecho, algunos expertos como Howard Moskowitz hablan de \"paladar secuestrado\"<\/a> por las din\u00e1micas industriales.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n \u00bfNo podemos hacer nada?<\/strong> Lo estamos intentando hacer, de hecho. En los \u00faltimos a\u00f1os el Plan Nacional de Reformulaci\u00f3n<\/a> ha conseguido reducir el az\u00facar, la sal y las grasas saturadas en la mayor\u00eda de categor\u00edas de envasados, seg\u00fan un estudio de la Universidad CEU San Pablo<\/a>; y Mercadona ha reformulado a la baja productos propios.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Ir\u00f3nicamente, Sa\u00e9nz pone el dedo en la llaga porque una de las pocas categor\u00edas donde la reformulaci\u00f3n a\u00fan no ha funcionado son los helados.\u00a0<\/p>\n Un paladar a dos velocidades.<\/strong> La reducci\u00f3n de los surtidos est\u00e1 provocando que la industria se empiece a concentrar en dos niveles: las grandes superficies y las tiendas de especialidad. La \"clase media\" ha muerto y el problema puede venir en el largo plazo: una generaci\u00f3n criada con un men\u00fa estrecho fija expectativas dif\u00edciles de mover.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Imagen | Fernando S\u00e1enz<\/a> | DAP<\/a><\/p>\n En Xataka |\u00a0Los helados favoritos de Espa\u00f1a son del Mercadona y no tienen \"marca\". Y hay una empresa valenciana haci\u00e9ndose de oro con ellos<\/a><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n – \u00a0Hace unos d\u00edas, Fernando S\u00e1enz uno de los mejores heladeros de Espa\u00f1a (y, muy posiblemente, del mundo) dio una entrevista que dej\u00f3 a todo el mundo descolocado. No solo es que Mercadona \"tenga a su clientela totalmente entregada\", es que han \"modificado el paladar de los espa\u00f1oles\".\u00a0<\/p>\n Viniendo de un heladero famoso por sus extra\u00f1os sabores gourmet como la 'sombra de higuera', uno podr\u00eda pensar que se trata del t\u00edpico exabrupto de un \"chef elitista contra el super normie\". Y es posible, s\u00ed; pero \u00bfy si es verdad? \u00bfpuede una sola cadena moldear lo que come un pa\u00eds?<\/p>\n \u00bfQui\u00e9n es Fernando S\u00e1enz? Una autoridad del helado: la cabeza detr\u00e1s de sellaSera, en Logro\u00f1o y uno de los proveedores calve de los mejores restaurantes de \u00e9lite del pa\u00eds (desde Mugaritz a El Celler de Can Roca pasando por Quique Dacosta o Eneko Atxa). Mejor Repostero de Espa\u00f1a de la Real Academia de Gastronom\u00eda, Mejor Espacio Dulce en Madrid Fusi\u00f3n y Prix Chef P\u00e2tissier 2025 de la Academia Internacional de Gastronom\u00eda.\u00a0<\/p>\n O sea, no solo es alguien que conoce profundamente el mundo del helado, es alguien que piensa en \u00e9l profundamente. Por eso, una afirmaci\u00f3n tan dura merece la pena ser examinada.\u00a0<\/p>\n En Xataka<\/p>\n \u00bfEs saludable comerme un helado todos y cada uno de los d\u00edas del verano? La ciencia ya tiene una respuesta<\/p>\n Porque Mercadona tiene mucho poder. Al fin y al cabo, casi un euro de cada tres que se gastan en los supermercados se lo lleva ella. No s\u00f3lo eso, entre 2018 y 2023, las referencias de marcas de fabricante en sus lineales cayeron un 45%. Cada vez m\u00e1s, Mercadona es juez y parte en lo que se vende o no: su tama\u00f1o le permite algo que casi ning\u00fan competidor lograr y es convertir cada decisi\u00f3n de surtido en un cambio de h\u00e1bitos a escala nacional. \u00bfNo podemos hacer nada? Lo estamos intentando hacer, de hecho. En los \u00faltimos a\u00f1os el Plan Nacional de Reformulaci\u00f3n ha conseguido reducir el az\u00facar, la sal y las grasas saturadas en la mayor\u00eda de categor\u00edas de envasados, seg\u00fan un estudio de la Universidad CEU San Pablo; y Mercadona ha reformulado a la baja productos propios.\u00a0<\/p>\n Ir\u00f3nicamente, Sa\u00e9nz pone el dedo en la llaga porque una de las pocas categor\u00edas donde la reformulaci\u00f3n a\u00fan no ha funcionado son los helados.\u00a0<\/p>\n Un paladar a dos velocidades. La reducci\u00f3n de los surtidos est\u00e1 provocando que la industria se empiece a concentrar en dos niveles: las grandes superficies y las tiendas de especialidad. La \"clase media\" ha muerto y el problema puede venir en el largo plazo: una generaci\u00f3n criada con un men\u00fa estrecho fija expectativas dif\u00edciles de mover.\u00a0<\/p>\n Imagen | Fernando S\u00e1enz | DAP<\/p>\n En Xataka |\u00a0Los helados favoritos de Espa\u00f1a son del Mercadona y no tienen \"marca\". Y hay una empresa valenciana haci\u00e9ndose de oro con ellos<\/p>\n – La noticia<\/p>\n Fernando S\u00e1enz, uno de los mejores heladeros del mundo, pone los puntos sobre las \u00edes,\"Mercadona ha modificado el paladar de los espa\u00f1oles\" <\/p>\n fue publicada originalmente en<\/p>\n Xataka <\/p>\n por <\/p>\n Javier Jim\u00e9nez<\/p>\n .\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hace unos d\u00edas, Fernando S\u00e1enz uno de los mejores heladeros de Espa\u00f1a (y, muy posiblemente, del mundo) dio una entrevista que dej\u00f3 a todo el mundo descolocado. 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La noticia
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\n Fernando S\u00e1enz, uno de los mejores heladeros del mundo, pone los puntos sobre las \u00edes,\"Mercadona ha modificado el paladar de los espa\u00f1oles\" <\/em>
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\n fue publicada originalmente en
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\n Xataka <\/strong>
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\n por
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\n Javier Jim\u00e9nez
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\n\u00bfY c\u00f3mo cambia eso el \"gusto\" de un pa\u00eds entero? No solo ocurre con el helado, claro. Pero la estrategia sostenida de \"surtido corto y dominado por la marca propia\" reduce el n\u00famero de sabores, formatos y recetas a los que el comprador habitual termina exponi\u00e9ndose.
\nNo es tanto que el 'gusto' empeore, como que el marco de referencia se vuelve m\u00e1s estrecho y homog\u00e9neo. De hecho, algunos expertos como Howard Moskowitz hablan de \"paladar secuestrado\" por las din\u00e1micas industriales.\u00a0<\/p>\n