![En 1599 alguien anot\u00f3 c\u00f3mo se hac\u00edan las tortillas en Espa\u00f1a. Y zanja de una vez el debate entre \"con y sincebollistas\"](\"https:\/\/i.blogs.es\/207957\/manuel-torres-garcia-zkypfn7j8eu-unsplash\/1024_2000.jpeg\")
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Quien esto escribe (honestidad ante todo) es un sincebollista<\/em> irredento<\/a>, uno de tantos partidarios de la firme convicci\u00f3n de que la tortilla espa\u00f1ola no debe llevar cebolla bajo ning\u00fan concepto. Dicho lo cual me toca reconocer lo siguiente: si hay un ingrediente que puede reclamar su lugar hist\u00f3rico en la tortilla patria, adem\u00e1s de los huevos, es la cebolla. Antes incluso que el aceite o la patata. Y no solo porque esta \u00faltima no llegase a Europa hasta bien entrado<\/a> el siglo XVI.<\/p>\n <\/p>\n Mucho antes de que los espa\u00f1oles se familiarizasen siquiera con lo que era una patata ya se daban festines a base de cebolla y huevos, sin necesidad de aderezo tuberculoso alguno. De hecho la patata tard\u00f3 siglos en sumarse a la fiesta.<\/p>\n <\/p>\n \"Del arte de cozina\"<\/em><\/strong>. Dec\u00eda Jes\u00fas Mun\u00e1rriz que \"todo est\u00e1 en los libros\u201d<\/a>. Eso (valga la redundancia) es aplicable a todo, desde la historia a la ciencia, pasando por las pasiones humanas, la religi\u00f3n, la geograf\u00eda y por supuesto la gastronom\u00eda. Hace unas semanas, coincidiendo con el D\u00eda de la Tortilla (9 de marzo) la Real Academia (RAE) quiso record\u00e1rnoslo en Instagram<\/a> desempolvando un antiguo libro que nos revela c\u00f3mo com\u00edan nuestros ancestros del siglo XVI.<\/p>\n <\/p>\n La obra en cuesti\u00f3n se titula ’Libro del arte de cozina'<\/a> y b\u00e1sicamente es un recetario de 1599 en el que se detallan t\u00e9cnicas culinarias, consejos sobre comida y bebida y los secretos de los oficios de mayordomo, ma\u00eetre, camarero, trinchante o cocinero. Tambi\u00e9n se incluyen unas cuentas recetas para carnes y pescados.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n La obra es interesante tanto por su antig\u00fcedad y contenido como por su autor. Como recuerda<\/a> la Real Academia de Gastronom\u00eda la escribi\u00f3 ni m\u00e1s ni menos que Diego Granado Maldonado, el jefe de cocina del mism\u00edsimo Felipe III.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfY habla de tortillas?<\/strong> S\u00ed. Aunque probablemente las tortillas de las que nos habla Diego Granado no se parezcan a ese pincho que sueles tomarte con las ca\u00f1as. Lo que hace el chef de Felipe III es explicar<\/a> c\u00f3mo elaborar una jugosa tortilla utilizando huevos, tocino, queso, canela… y (exacto) cebolla.<\/p>\n <\/p>\n \"B\u00e1stense diez huevos frescos y t\u00e9ngase seis onzas de tocino entreverado cortado a dados, y tres onzas de cebolla se hayan cocido en el rescoldo de las brasas, y picadas menudamente, y fritas con lardo derretido, y con el tocino cortado, p\u00f3ngase con los huevos tres onzas de queso mantecoso, media onza entre pimienta y canela, y yerbas picadas menudamente, y p\u00f3ngase todo en la sart\u00e9n donde est\u00e1 el tocino y la cebolla, y h\u00e1gase la tortilla, y s\u00edrvase caliente con zumo de naranja por encima\".\u00a0<\/p><\/blockquote>\n M\u00e1s adelante el cocinero aclara<\/a> incluso c\u00f3mo hacer una tortilla doble de 14 huevos o incluso otras opciones de hasta 15 huevos con papada de cerdo salado, queso y pan rallados. En este \u00faltimo caso var\u00edan muchos de los ingredientes originales, pero se repiten los b\u00e1sicos: huevos y cebollas bien picadas.<\/p>\n La era 'prepatatil'<\/strong>. Curiosidades aparte, el libro de Granado es interesante porque nos muestra c\u00f3mo se alimentaban (y preparaban tortillas) los espa\u00f1oles mucho antes de que el consumo de patata se extendiese por Europa.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Al fin y al cabo los humanos llevamos milenios familiarizados con este tub\u00e9rculo, pero su popularizaci\u00f3n en el viejo continente es relativamente reciente. Aunque se cree que la patata empez\u00f3 a cultivarse hace 8.000 a\u00f1os<\/a> en la cordillera de los Andes no dio el salto a la otra orilla del Atl\u00e1ntico hasta avanzado el XVI<\/a>, gracias en gran medida a los los soldados de Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada<\/a>.<\/p>\n <\/p>\n En el eterno debate entre la tortilla cuajada y muy poco hecha hay alguien que tiene clar\u00edsima su postura: la salmonella<\/a>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n Nada de amor a primera vista<\/strong>. Hoy quiz\u00e1s nos parezca incre\u00edble que nuestros antepasados de hace 500 a\u00f1os no sucumbiesen a las delicias de unas buenas patatas asadas o que se apresurasen a cambiar el tocino por patatas en sus tortillas, pero lo cierto es que en un primer momento aquel tub\u00e9rculo alargado llegado de Per\u00fa y Colombia no caus\u00f3 precisamente furor.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Lo recuerda Jos\u00e9 Carlos Capel, cr\u00edtico y miembro de la Real Academia de Gastronom\u00eda (RAG), en un art\u00edculo<\/a> publicado en marzo de 2024 precisamente coincidiendo con el D\u00eda de la Tortilla. La patata no empez\u00f3 a triunfar hasta unos cuantos siglos despu\u00e9s. De hecho hay que irse al XVIII, durante el reinado de Carlos III, cuando se organizaron siembras para combatir la hambruna.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Los espa\u00f1oles de entonces miraban el tub\u00e9rculo con ojos tan distintos a los de 2026 que en 1785 un irland\u00e9s afincado en Madrid, Enrique Doyle<\/a>, le dedic\u00f3 un libro para despejar dudas: ’Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas'<\/a>.<\/p>\n <\/p>\n Una historia de \u00e9xito.<\/strong> Tal vez en la Espa\u00f1a de los Austrias las patatas no tuviesen demasiado \u00e9xito, pero la cosa cambi\u00f3 con el tiempo. Tanto, de hecho, que ahora mismo cada espa\u00f1ol consume de media en su hogar alrededor de 20 kilos anuales<\/a> si sumamos las variedades frescas, congeladas y procesadas.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Hacia 1767 el agr\u00f3nomo Jos\u00e9 Antonio Valc\u00e1rcel<\/a> ya escrib\u00eda<\/a> sobre el uso de patatas para elaborar tortillas. En alg\u00fan punto entre el siglo XVI y esa fecha el tub\u00e9rculo se col\u00f3 en la receta, formando un exitoso t\u00e1ndem con los huevos que se consolid\u00f3 con el paso tiempo. Tan bien funcion\u00f3 que acab\u00f3 eclipsando al resto de ingredientes que Granado guardaba en su despensa, en el palacio de Felipe III.<\/p>\n <\/p>\n Mercadona ha entendido que Espa\u00f1a ya no quiere hacerse sus tortillas de patatas. Y se est\u00e1 haciendo de oro con ello<\/a>\n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n La gran inc\u00f3gnita<\/strong>. \u00bfQui\u00e9n, cu\u00e1ndo y c\u00f3mo tuvo la feliz ocurrencia de crear lo que hoy conocemos como 'tortilla espa\u00f1ola'? Hay teor\u00edas<\/a> que atribuyen el m\u00e9rito al general Tom\u00e1s de Zumalac\u00e1rregui, en el siglo XIX, durante el sitio de Bilbao, pero la realidad es bastante m\u00e1s simple (y desalentadora): no tenemos ni idea.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n \"Por mucho que rebusquemos en recetarios antiguos y alusiones literarias, nunca sabremos qui\u00e9n cre\u00f3 uno de nuestros platos ic\u00f3nicos\", explica<\/a> Capel. Lo que est\u00e1 claro es que la tortilla de patatas como nosotros la entendemos no es una obra culinaria tan antigua. De hecho no se consolid\u00f3 hasta el XVIII o XIX. M\u00e1s reciente a\u00fan es el nombre con el que la distinguimos: 'tortilla espa\u00f1ola'.<\/p>\n Dando la vuelta a la tortilla<\/strong>. Capel aporta<\/a> otra clave que complica (a\u00fan m\u00e1s) la historia. Quiz\u00e1s en Espa\u00f1a se hiciesen antes tortillas con huevos y cebollas que a base de patatas, pero pasado el tiempo y una vez 'cuajado' el concepto de lo que hoy entendemos por tortilla espa\u00f1ola la cebolla desapareci\u00f3 de la ecuaci\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n Es m\u00e1s, el cr\u00edtico gastron\u00f3mico recuerda<\/a> que hasta la d\u00e9cada de 1940 se elaboraba b\u00e1sicamente con tub\u00e9rculos y huevos. Nada m\u00e1s. Incluso el aceite de oliva sol\u00eda quedarse fuera de la receta. Lo habitual es que las patatas se cocinasen con manteca, una pr\u00e1ctica que puede seguirse en recetarios del XIX y XX.<\/p>\n Una hortaliza, dos bandos<\/strong>. Eso no ha impedido que Espa\u00f1a se divida hoy en dos bandos a\u00fan m\u00e1s n\u00edtidos que los que pueda crear la pol\u00edtica: los sincebollistas<\/em> y los concebollistas<\/em>. Entre los dos, por cierto, ganan de calle estos \u00faltimos, como lo demostr\u00f3 hace unos a\u00f1os el Centro de Investigaciones Sociol\u00f3gicas (CIS), que sali\u00f3 a la calle para preguntar a los espa\u00f1oles<\/a> c\u00f3mo les gustaba la tortilla.<\/p>\n <\/p>\n El 20,9% respondi\u00f3 que sin cebolla, al 8% le da igual, el 0,5% tiene dudas y al 70,4%<\/a> le gusta saborear trozos de cebolla. \u00a0Ahora sabemos que el cocinero que preparaba las tortillas de Felipe III habr\u00eda aplaudido esa elecci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n Im\u00e1genes | Manuel Torres Garc\u00eda (Unsplash)<\/a> y RAE<\/p>\n En Xataka | La invenci\u00f3n de la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica en Espa\u00f1a: c\u00f3mo colamos el cachopo o los espetos como \"platos t\u00edpicos\"<\/a><\/p>\n – \u00a0Quien esto escribe (honestidad ante todo) es un sincebollista irredento, uno de tantos partidarios de la firme convicci\u00f3n de que la tortilla espa\u00f1ola no debe llevar cebolla bajo ning\u00fan concepto. Dicho lo cual me toca reconocer lo siguiente: si hay un ingrediente que puede reclamar su lugar hist\u00f3rico en la tortilla patria, adem\u00e1s de los huevos, es la cebolla. Antes incluso que el aceite o la patata. Y no solo porque esta \u00faltima no llegase a Europa hasta bien entrado el siglo XVI.<\/p>\n Mucho antes de que los espa\u00f1oles se familiarizasen siquiera con lo que era una patata ya se daban festines a base de cebolla y huevos, sin necesidad de aderezo tuberculoso alguno. De hecho la patata tard\u00f3 siglos en sumarse a la fiesta.<\/p>\n \"Del arte de cozina\". Dec\u00eda Jes\u00fas Mun\u00e1rriz que \"todo est\u00e1 en los libros\u201d. Eso (valga la redundancia) es aplicable a todo, desde la historia a la ciencia, pasando por las pasiones humanas, la religi\u00f3n, la geograf\u00eda y por supuesto la gastronom\u00eda. Hace unas semanas, coincidiendo con el D\u00eda de la Tortilla (9 de marzo) la Real Academia (RAE) quiso record\u00e1rnoslo en Instagram desempolvando un antiguo libro que nos revela c\u00f3mo com\u00edan nuestros ancestros del siglo XVI.<\/p>\n La obra en cuesti\u00f3n se titula 'Libro del arte de cozina' y b\u00e1sicamente es un recetario de 1599 en el que se detallan t\u00e9cnicas culinarias, consejos sobre comida y bebida y los secretos de los oficios de mayordomo, ma\u00eetre, camarero, trinchante o cocinero. Tambi\u00e9n se incluyen unas cuentas recetas para carnes y pescados.\u00a0<\/p>\n La obra es interesante tanto por su antig\u00fcedad y contenido como por su autor. Como recuerda la Real Academia de Gastronom\u00eda la escribi\u00f3 ni m\u00e1s ni menos que Diego Granado Maldonado, el jefe de cocina del mism\u00edsimo Felipe III.<\/p>\n \u00bfY habla de tortillas? S\u00ed. Aunque probablemente las tortillas de las que nos habla Diego Granado no se parezcan a ese pincho que sueles tomarte con las ca\u00f1as. Lo que hace el chef de Felipe III es explicar c\u00f3mo elaborar una jugosa tortilla utilizando huevos, tocino, queso, canela… y (exacto) cebolla.<\/p>\n \"B\u00e1stense diez huevos frescos y t\u00e9ngase seis onzas de tocino entreverado cortado a dados, y tres onzas de cebolla se hayan cocido en el rescoldo de las brasas, y picadas menudamente, y fritas con lardo derretido, y con el tocino cortado, p\u00f3ngase con los huevos tres onzas de queso mantecoso, media onza entre pimienta y canela, y yerbas picadas menudamente, y p\u00f3ngase todo en la sart\u00e9n donde est\u00e1 el tocino y la cebolla, y h\u00e1gase la tortilla, y s\u00edrvase caliente con zumo de naranja por encima\".\u00a0M\u00e1s adelante el cocinero aclara incluso c\u00f3mo hacer una tortilla doble de 14 huevos o incluso otras opciones de hasta 15 huevos con papada de cerdo salado, queso y pan rallados. En este \u00faltimo caso var\u00edan muchos de los ingredientes originales, pero se repiten los b\u00e1sicos: huevos y cebollas bien picadas.<\/p>\n La era 'prepatatil'. Curiosidades aparte, el libro de Granado es interesante porque nos muestra c\u00f3mo se alimentaban (y preparaban tortillas) los espa\u00f1oles mucho antes de que el consumo de patata se extendiese por Europa.\u00a0<\/p>\n Al fin y al cabo los humanos llevamos milenios familiarizados con este tub\u00e9rculo, pero su popularizaci\u00f3n en el viejo continente es relativamente reciente. Aunque se cree que la patata empez\u00f3 a cultivarse hace 8.000 a\u00f1os en la cordillera de los Andes no dio el salto a la otra orilla del Atl\u00e1ntico hasta avanzado el XVI, gracias en gran medida a los los soldados de Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada.<\/p>\n En Xataka<\/p>\n En el eterno debate entre la tortilla cuajada y muy poco hecha hay alguien que tiene clar\u00edsima su postura: la salmonella<\/p>\n Nada de amor a primera vista. Hoy quiz\u00e1s nos parezca incre\u00edble que nuestros antepasados de hace 500 a\u00f1os no sucumbiesen a las delicias de unas buenas patatas asadas o que se apresurasen a cambiar el tocino por patatas en sus tortillas, pero lo cierto es que en un primer momento aquel tub\u00e9rculo alargado llegado de Per\u00fa y Colombia no caus\u00f3 precisamente furor.\u00a0<\/p>\n Lo recuerda Jos\u00e9 Carlos Capel, cr\u00edtico y miembro de la Real Academia de Gastronom\u00eda (RAG), en un art\u00edculo publicado en marzo de 2024 precisamente coincidiendo con el D\u00eda de la Tortilla. La patata no empez\u00f3 a triunfar hasta unos cuantos siglos despu\u00e9s. De hecho hay que irse al XVIII, durante el reinado de Carlos III, cuando se organizaron siembras para combatir la hambruna.\u00a0<\/p>\n Los espa\u00f1oles de entonces miraban el tub\u00e9rculo con ojos tan distintos a los de 2026 que en 1785 un irland\u00e9s afincado en Madrid, Enrique Doyle, le dedic\u00f3 un libro para despejar dudas: 'Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas'.<\/p>\n Una historia de \u00e9xito. Tal vez en la Espa\u00f1a de los Austrias las patatas no tuviesen demasiado \u00e9xito, pero la cosa cambi\u00f3 con el tiempo. Tanto, de hecho, que ahora mismo cada espa\u00f1ol consume de media en su hogar alrededor de 20 kilos anuales si sumamos las variedades frescas, congeladas y procesadas.\u00a0<\/p>\n Hacia 1767 el agr\u00f3nomo Jos\u00e9 Antonio Valc\u00e1rcel ya escrib\u00eda sobre el uso de patatas para elaborar tortillas. En alg\u00fan punto entre el siglo XVI y esa fecha el tub\u00e9rculo se col\u00f3 en la receta, formando un exitoso t\u00e1ndem con los huevos que se consolid\u00f3 con el paso tiempo. Tan bien funcion\u00f3 que acab\u00f3 eclipsando al resto de ingredientes que Granado guardaba en su despensa, en el palacio de Felipe III.<\/p>\n En Xataka<\/p>\n Mercadona ha entendido que Espa\u00f1a ya no quiere hacerse sus tortillas de patatas. Y se est\u00e1 haciendo de oro con ello<\/p>\n La gran inc\u00f3gnita. \u00bfQui\u00e9n, cu\u00e1ndo y c\u00f3mo tuvo la feliz ocurrencia de crear lo que hoy conocemos como 'tortilla espa\u00f1ola'? Hay teor\u00edas que atribuyen el m\u00e9rito al general Tom\u00e1s de Zumalac\u00e1rregui, en el siglo XIX, durante el sitio de Bilbao, pero la realidad es bastante m\u00e1s simple (y desalentadora): no tenemos ni idea.\u00a0 Una hortaliza, dos bandos. Eso no ha impedido que Espa\u00f1a se divida hoy en dos bandos a\u00fan m\u00e1s n\u00edtidos que los que pueda crear la pol\u00edtica: los sincebollistas y los concebollistas. Entre los dos, por cierto, ganan de calle estos \u00faltimos, como lo demostr\u00f3 hace unos a\u00f1os el Centro de Investigaciones Sociol\u00f3gicas (CIS), que sali\u00f3 a la calle para preguntar a los espa\u00f1oles c\u00f3mo les gustaba la tortilla.<\/p>\n El 20,9% respondi\u00f3 que sin cebolla, al 8% le da igual, el 0,5% tiene dudas y al 70,4% le gusta saborear trozos de cebolla. \u00a0Ahora sabemos que el cocinero que preparaba las tortillas de Felipe III habr\u00eda aplaudido esa elecci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n Im\u00e1genes | Manuel Torres Garc\u00eda (Unsplash) y RAE<\/p>\n En Xataka | La invenci\u00f3n de la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica en Espa\u00f1a: c\u00f3mo colamos el cachopo o los espetos como \"platos t\u00edpicos\"<\/p>\n – La noticia<\/p>\n En 1599 alguien anot\u00f3 c\u00f3mo se hac\u00edan las tortillas en Espa\u00f1a. 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La noticia
\n
\n En 1599 alguien anot\u00f3 c\u00f3mo se hac\u00edan las tortillas en Espa\u00f1a. Y zanja de una vez el debate entre \"con y sincebollistas\" <\/em>
\n <\/a>
\n fue publicada originalmente en
\n
\n Xataka <\/strong>
\n <\/a>
\n por
\n Carlos Prego
\n <\/a>
\n . <\/p>\n
\n\"Por mucho que rebusquemos en recetarios antiguos y alusiones literarias, nunca sabremos qui\u00e9n cre\u00f3 uno de nuestros platos ic\u00f3nicos\", explica Capel. Lo que est\u00e1 claro es que la tortilla de patatas como nosotros la entendemos no es una obra culinaria tan antigua. De hecho no se consolid\u00f3 hasta el XVIII o XIX. M\u00e1s reciente a\u00fan es el nombre con el que la distinguimos: 'tortilla espa\u00f1ola'.
\nDando la vuelta a la tortilla. Capel aporta otra clave que complica (a\u00fan m\u00e1s) la historia. Quiz\u00e1s en Espa\u00f1a se hiciesen antes tortillas con huevos y cebollas que a base de patatas, pero pasado el tiempo y una vez 'cuajado' el concepto de lo que hoy entendemos por tortilla espa\u00f1ola la cebolla desapareci\u00f3 de la ecuaci\u00f3n.
\nEs m\u00e1s, el cr\u00edtico gastron\u00f3mico recuerda que hasta la d\u00e9cada de 1940 se elaboraba b\u00e1sicamente con tub\u00e9rculos y huevos. Nada m\u00e1s. Incluso el aceite de oliva sol\u00eda quedarse fuera de la receta. Lo habitual es que las patatas se cocinasen con manteca, una pr\u00e1ctica que puede seguirse en recetarios del XIX y XX.<\/p>\n
\n Carlos Prego<\/p>\n