Carne de vacuno: Pastos de sabor

Doscientas ochenta vacas y cien personas viven en los dos kilómetros cuadrados a los que se reduce Toñanes, un pueblo cántabro donde el escritor santanderino Juan Gómez Bárcena ambientó su novela “Lo demás es aire”, una obra que lo encumbró a la cima de la literatura actual española. Este pueblo, Toñanes, y buena parte de su actividad diaria tienen mucho que ver en esta novela con la existencia del ganado vacuno. Lo mismo sucede con la película “Diecisiete”, del director Daniel Sánchez Arévalo, rodada también en el entorno rural de Cantabria y donde las vacas protagonizan un buen número de planos y son parte del guión.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas e instituciones citadas
Hablamos de ficción, pero también de realidad. El ganado vacuno es mucho más habitual en España de lo que popularmente se imagina.  Siempre se relaciona con comarcas de Galicia, Asturias, Cantabria y el norte de León, pero es el hábitat autóctono de muchas zonas del Pirineo navarro, oscense y catalán, así como de la amplísima dehesa presente en Extremadura, Salamanca, Ávila, la sierra madrileña, Toledo, Ciudad Real, la sierra Norte de Sevilla, la sierra de Grazalema en Cádiz, el sistema Ibérico riojano y aragonés y, sorprendente para muchos, en los archipiélagos balear y canario. Excelente es, en este sentido, la labor de comunicación y preservación de la calidad que desarrollan no solo los Consejos Reguladores de la Ternera Gallega o Asturiana, muy presentes y de forma brillante en el mercado desde hace muchos años, sino también, en zonas más meridionales, los de las IGPs Carne de Ávila o Ternera de Extremadura, ambos de impecable trayectoria profesional.
Galicia y Asturias tuvieron el trono del ganado vacuno lechero pero siempre convivieron con las explotaciones de vacuno destinadas a carne. Otras zonas se han ido especializando en ganado vacuno para carne, como la zona pre y pirenaica de Navarra. Quien haya tenido la oportunidad de conocer los paisajes de la zona del Baztán y de otras más hacia el noreste de la Comunidad Foral como Burguete, Isaba, Uztarroz y Otxagabía en seguida recordará un cautivador paisaje de montaña, bosques y prados con una paleta cromática de verdes inolvidable. Esos prados no están ahí por casualidad. Son fruto de una ancestral actividad ganadera que ha llegado hasta nuestros días y que, afortunadamente, aún disfrutamos.
No son pocos los ganaderos que trabajan día a día en esta comarca para ganarse la vida y para mantener este modo de sustento, que por ser tradicional no tiene por qué ser del pasado. Son un vivo presente y un futuro esperanzador si se mete en la ecuación a las nuevas generaciones. Así opina Fermín Irigay, un ganadero de 62 años de Burguete (Navarra), con quien ORIGEN ha hablado para la elaboración de este reportaje.
Su historia personal y profesional es apasionante. Cualquiera que conozca cómo empezó en el mundo ganadero y en qué momento se encuentra ahora

​ Doscientas ochenta vacas y cien personas viven en los dos kilómetros cuadrados a los que se reduce Toñanes, un pueblo cántabro donde el escritor santanderino Juan Gómez Bárcena ambientó su novela “Lo demás es aire”, una obra que lo encumbró a la cima de la literatura actual española. Este pueblo, Toñanes, y buena parte de
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