Los secretos de una de las mejores torrijas de España: "El líquido del calado es casi una natilla para que cuaje mejor"

Si bien es cierto que, de un tiempo a esta parte, en las cartas de postres de muchos restaurantes podemos encontrar la torrija en cualquier época del año, no podemos negar que la Semana Santa es su momento por excelencia, y debemos darle el lugar que se merece.

Las torrijas son el claro ejemplo de que, en ocasiones, la magia está en las cosas sencillas, y es que, ¿hay algo más simple que unas rebanadas de pan empapadas en leche y fritas en aceite?

Aunque nacieron como un plato de aprovechamiento para darle una segunda vida al pan que se quedaba duro, las torrijas se han convertido en toda una receta gourmet, y conseguir un resultado perfecto es fruto de mucho ensayo y error. Aunque siempre podemos preguntar a los que más saben y ahorrarnos algún que otro desastre.

Abierto desde 1873, en la actualidad Viena Capellanes es una de las pastelerías más populares de todo el país donde, en esta fechas tan señaladas, por supuesto, no faltan las torrijas.

De la torrija original a la de chocolate

En el obrador de Viena Capellanes, donde ocurre la magia que luego se distribuye en sus más de 20 tiendas repartidas por la Comunidad de Madrid, Francisco Somoza, el maestro mastelero de la marca, nos enseña cómo elaboran de manera artesanal más de 30.000 torrijas. Y nos quedamos con la copla de su receta.

Durante esta temporada, en Viena Capellanes van a elaborar, tanto la receta de la torrija original como su torrija de chocolate que deja babeando a los más golosos.

Pan brioche casero, el alma de la receta

Como no podía ser de otra manera, el pan es el ingrediente principal de ambas recetas, y en este caso se utiliza un pan brioche elaborado con huevo, mantequilla y azúcar.

«Buscamos que tenga mucha capacidad de absorber como si fuese una esponja. Lo importante es eso, que tenga una miga chiquitita muy regular, que tiene la capacidad de absorber mucho caldo», asegura Somoza sobre el tiempo de pan.

Tal y como explica el maestro pastelero, «hacemos una doble fermentación y luego la cocción tiene que ser bien controlada, que no quede crudo, que quede bien seco. Una vez que lo tenemos hecho, lo dejamos de un día para otro para que no se desmonte».

Calado en frío

Tal y como explica el maestro pastelero, algo fundamental para que el resultado sea el esperado, es calar las torrijas con la infusión ya fría. Para ello, para la receta tradicional, en Viena Capellanes infusionan la leche con piel de naranja, piel de limón, canela y azúcar. Uno de los secretos de sus torrijas, tal y como explica Somoza, es que, en lugar de hacerlo con leche infusionada, elaboran casi unas natillas, ya que le añaden yema de huevo.

«De esa manera, cuando entra en contacto con el calor se coagula ligeramente y queda una textura más cremosa, no suelta todo el líquido porque si se hace solamente con leche a la hora de cortarlo, cuando está en la tienda, empiezan a rezumar por debajo. De esta manera queda un poquito más espeso por dentro y más cremoso».

En cuanto a la temperatura del caldo con el que se cala el pan de torrijas, el experto asegura que es fundamental que esté frío, ya que de esta manera no se aplastan: «Si no se quedan muy babosas, muy aplastadas».

Una vez elaborada la infusión, el experto nos recomienda dejar las torrijas calando durante 24 horas en el frigorífico para asegurarnos de que se conserva en buen estado. Cuando tenemos las torrijas bien caladas, el siguiente proceso es dejar que escurran sobre una rejilla durante unos minutos y así evitar que tengan más líquido de la cuenta.

Aceite de girasol bien limpio

El último paso, pero no por ello menos importante, es la fritura de la torrija. Tal y como explica Somoza, para que el aceite no aporte sabor es mejor utilizar aceite de girasol bien limpio. Y si vamos a freír varias tandas, colarlo entre una y otra para evitar que se quemen los restos y le aporte a nuestras torrijas un amargor que no queremos.

Antes de echarlas al aceite, las torrijas -tanto las tradicionales como las que elaboran infusionando chocolate belga-, se pasan por huevo batido con mucho cuidado de que no se rompan ni se desmonten. «Las freímos en aceite de girasol y que no pasen los 180 grados. Siempre hay que buscar que los aceites nunca lleguen al punto de humo, porque entonces empiezan a eliminar los ácidos grasos y se crean dioxinas, y eso ya no es bueno para la salud», comenta el maestro pastelero sobre la importancia de cuidar la temperatura del aceite.

En cuanto a la cantidad, siempre suficiente para que podamos sumergir las torrijas. «Es fundamental que el aceite esté muy limpio, y si se va a hacer dos, tres, cuatro, fritadas, lo importante es filtrarlo entre una y otra». Francisco Somoza las fríe un par de minutos por cada lado hasta que consigan el aspecto dorado que buscamos. Una vez salidas del aceite, con emplatarlas al gusto para disfrutarlas como se merecen es suficiente.

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​Francisco Somoza, maestro pastelero de Viena Capellanes nos recibe en el obrado de esta marca que tiene más de 150 años para contarnos cómo elaboran el dulce por excelencia de la Semana Santa.  Recetas