Los trucos de María Lo, ganadora de MasterChef 10, para hacer unas patatas fritas extracrujientes

¿A qué no le quedan bien unas buenas patatas fritas? Se podría decir que las patatas son la guarnición estrella a lo largo y ancho del mundo, y que cuando nos preguntan si queremos acompañar nuestro plato con ensalada, patata cocida o patata frita, tenemos siempre clara la respuesta. No nos podemos resistir al crujir de una patata frita en su punto.

Se podría decir que, de la misma manera que ocurre con las croquetas, las patatas fritas son un termómetro de calidad del local donde nos encontramos, y es que, aunque están buenas de cualquiera de las maneras, lo cierto podemos percibir el mimo en la cocina y la calidad del producto en una cosa tan sencilla como las patatas fritas.

Si eres de los que buscan que las patatas queden bien crujientes y aunque lo intentas y lo intentas no lo consigues, toma nota de las claves de María Lo, la ganadora de MasterChef 10 que nos regala sus trucos y recetas a través de sus cuentas en redes sociales.

Ingredientes necesarios

• Patata kennebec o agria
• 500/600 ml de aceite de oliva suave para freír
• Sal

Elaboración

1. Lo primero que vamos a hacer es pelar las patatas y cortarlas como más os gusten de tamaño. Vamos a cortarlas finas (no tipo paja, porque quedan demasiado finas pero finitas para que queden bien crujientes).
2. Ponemos las patatas en un escurridor y las limpiamos bien debajo de un grifo con abundante agua. Las dejamos reposar para que escurran bien o nos ayudamos con un poco de papel absorbente para retirar el exceso de agua.
3. Ponemos a calentar el aceite a temperatura media alta en una olla con fondo o en una sartén con fondo. Para mí la clave es tener bastante aceite para que las patatas queden bien sumergidas a la hora de freír. Si queréis hacer muchas, aconsejo hacerlas por tandas. Calentamos el aceite hasta que tenga unos 170-180°C de temperatura.
4. Una vez tengamos el aceite bien caliente, añadimos las patatas fritas cortadas. Dejamos freír a una temperatura media o media alta para que vayan cocinándose por dentro. Ojo, porque si tenéis el aceite muy caliente, lo que puede ser es que se queden crudas por dentro y tostadas por fuera. La clave es que primero se vayan «pochando» y al finalizar, subir la temperatura y terminar sellándolas y dejándolas crujientes por fuera.
5. Lo ideal es no moverlas muchísimo al principio porque tienden a romperse. Pero sí de vez en cuando para evitar que se peguen.
6. Sabremos que están casi listas cuando notéis que la burbuja del aceite ya no es tan abundante (esto significa que ya ha perdido la mayor parte de agua) lo que nos interesa para que queden bien crujientes.
7. Sacamos del aceite con una espumadera escurriéndolas bien y las pasamos a un bol con papel absorbente. Salamos justo al sacarlas para aprovechar el poquito de aceite que les queda en la superficie y que se quede bien adherida y las movemos para que se escurran bien dentro del bol.
8. Otro tema es el hacerle la doble fritura: que sinceramente, si freímos bien con la patata correcta, no hace falta. Básicamente, es freír a una temperatura más bajita (unos 150 grados) dejarlas que se ablanden y sacarlas a papel absorbente antes de que estén del todo hechas. En el momento de querer consumirlas, se sube la temperatura del aceite a unos 170-180 y se terminan de freír quedando la superficie más crujiente.
9. Yo cuando hago patatas con un corte tipo gajo y le hago segunda fritura, me gusta «estrujarlas» un poquito con alguna superficie plana tras la primera fritura y que se rompan un poco. Luego, al freírlas en la segunda fritura y a mayor temperatura, el aceite penetra en «las grietecillas» dándoles un toque extracrujiente.
10. Consumir bien calentitas, recién hechas, crujientes y saladas.

Propiedades de las patatas

La patata es uno de los alimentos más populares del mundo por su valor nutritivo, su versatilidad, y su poder saciante. Se trata de un alimento rico en vitamina C, por lo que favorece la función inmunológica además de aportarnos antioxidantes.

Además, es un ingrediente rico en potasio, por lo que mejora la función de los nervios, la contracción de los músculos y nos ayuda a mantener el ritmo cardíaco constante. Las patatas también son un aporte de colina, un nutriente esencial para un cerebro, nervios y músculos saludables.

Por cada 100 gramos, la patata contiene:

• Calorías: 88 kcal.
• Proteínas: 2,5 gr.
• Lípidos totales: 0,2 gr.
• Hidratos de carbono: 18 gr.
• Fibra: 2 gr.

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​Ya sea en corte gajo o paja, la chef gaditana tiene claro cómo conseguir una textura superior en sus patatas.  Recetas