Roberto Franzin: cocina italiana como arte de tradición e innovación

Roberto Franzin es un chef italiano reconocido por su habilidad para combinar la tradición de la cocina italiana con toques innovadores. Galardonado con una estrella Michelin, su enfoque se centra en la calidad de los ingredientes y el respeto por las raíces culinarias de su país.

Recientemente, el chef visitó República Dominicana, invitado por Claudio Paccagnella, propietario del restaurante Il Cappuccino. Junto a su hermano Franco, quien ha sido chef ejecutivo del establecimiento durante tres décadas, y la chef Margherita Missana, ofreció una experiencia gastronómica única a los comensales dominicanos. 

El menú preparado para la ocasión permitió a los asistentes disfrutar de la auténtica cocina italiana, destacando la pasta Macino, una marca creada por el propio Roberto, que se caracteriza por su innovador uso de cáscara de uva y manzana, convirtiéndola en una opción eco-sostenible.

Aprovechamos la ocasión para conversar con él sobre su enfoque culinario y su visión de la gastronomía.

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-¿Cómo logras equilibrar la tradición con la innovación en tus platos?

Tradición, sabor y materia prima son la esencia de la cocina italiana. El color, el olor y el sabor de los ingredientes determinan la preparación de los platos, los creo mentalmente y lo realizo.

-Obtener una estrella Michelin es un gran logro. ¿Cómo cambió tu vida profesional y personal después de recibir esta distinción?

Mi vida profesional no ha cambiado ni mi manera de cocinar, todo ha seguido igual, concentrándome en la esencia de los ingredientes. Creo que las lecturas de mis platos deben de ser sencilla e inmediata, se convierte en una estrecha relación con el ingrediente y con quien lo degusta.

-¿Cuál es el plato que más te representa como chef?

No hay platos que me representan, mi trabajo está en constante evolución. Cambian las temporadas, cambia el ánimo, cambian los ingredientes. Esta es la parte más satisfactoria de ser un chef creativo.

-La calidad de los ingredientes es clave en la cocina italiana. ¿De dónde provienen los ingredientes que utilizas en tus creaciones? ¿Buscas mantener una conexión directa con los productores locales?

Absolutamente sí. Me mantengo en contacto con los productores locales y no locales, y en búsqueda de productos autóctonos que, a veces, son muy difíciles de encontrar. Esto es parte de un trabajo profesional e importante para alimentar la creatividad.

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-Esta es la segunda experiencia gastronómica que ofreces aquí en el país de la mano de Il Cappuccino…

Sí. En su constante búsqueda de crecimiento y novedad, Cappuccino ha tenido la idea genial de aprovecharse de la confianza y amistad conmigo para consolidar la imagen y el compromiso de su restaurante.

-El menú de esta ocasión fue creado junto al chef Franco Franzin. Siendo hermanos y chefs, ¿cómo es la dinámica entre ustedes en la cocina?

De total colaboración. Yo doy la pauta, explico los productos y los procesos, mientras que Franco procura los productos mismos y ejecutamos, juntos, los procesos. Formamos un gran equipo.

-¿Has tenido la oportunidad de explorar la gastronomía dominicana?, ¿qué elementos o platos de la cocina criolla te han llamado más la atención?

No he tenido la oportunidad de degustar la gastronomía dominicana, pero pienso que podría evolucionar la cocina tradicional en platos más contemporáneos sin desestructurarlos, exaltando los sabores indígenas.

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-¿Qué crees que sería necesario para que los restaurantes dominicanos alcancen el nivel de excelencia que requiere una estrella Michelin?

Para llegar a tener en República Dominicana un restaurante Michelin, se necesita, ante todo, cultura. Seguramente cocinas importantes, con equipos adecuadas, cadenas del frio correcta e higiene de nivel.

¿Un ejemplo de cultura e infraestructuras adecuadas? Este no es un país para adquirir un carro Ferrari, porque no hay calles adecuadas, ni mecánicos capacitados y, además, la gasolina no tiene suficiente octanaje para esos motores. 

Igual las estufas, no tienen el gas con kilos-calorías suficientes, falta potencia para cocinar ciertos platos. Falta culturizar a la gente en comida de ciertos niveles. El paladar de los dominicanos ha evolucionado en estos años; viajes al extranjero más frecuentes han creado gastrónomos competentes. 

Los nuevos restaurantes han traído nuevos chefs de afuera y, algunos, de buen nivel, creando un nuevo paladar en el país. Como sea, falta todavía mucho para que crezca una educación amplia; no son suficientes 100 buenos estudiantes para justificar una universidad de categoría superior.

​ Revista, Buena vida, Laura Ortiz Güichardo, Santo Domingo, Cappuccino, Cocina italiana, Roberto Franzin, Chef italiano Roberto Franzin es un chef italiano reconocido por su habilidad para combinar la tradición de la cocina italiana con toques innovadores. Galardonado con una estrella Michelin, su enfoque se centra en la calidad de los ingredientes y el respeto por las raíces culinarias de su país.Recientemente, el chef visitó República Dominicana, invitado por Claudio Paccagnella, propietario del restaurante Il Cappuccino. Junto a su hermano Franco, quien ha sido chef ejecutivo del establecimiento durante tres décadas, y la chef Margherita Missana, ofreció una experiencia gastronómica única a los comensales dominicanos. El menú preparado para la ocasión permitió a los asistentes disfrutar de la auténtica cocina italiana, destacando la pasta Macino, una marca creada por el propio Roberto, que se caracteriza por su innovador uso de cáscara de uva y manzana, convirtiéndola en una opción eco-sostenible.Aprovechamos la ocasión para conversar con él sobre su enfoque culinario y su visión de la gastronomía.https://resources.diariolibre.com/images/2025/02/26/roberto-franzin-6-6c744985.jpgEl chef Roberto Franzin conjuga tradición e innovación en su cocina. (DIARIO LIBRE/DANIA ACEVEDO)-¿Cómo logras equilibrar la tradición con la innovación en tus platos?Tradición, sabor y materia prima son la esencia de la cocina italiana. El color, el olor y el sabor de los ingredientes determinan la preparación de los platos, los creo mentalmente y lo realizo.-Obtener una estrella Michelin es un gran logro. ¿Cómo cambió tu vida profesional y personal después de recibir esta distinción?Mi vida profesional no ha cambiado ni mi manera de cocinar, todo ha seguido igual, concentrándome en la esencia de los ingredientes. Creo que las lecturas de mis platos deben de ser sencilla e inmediata, se convierte en una estrecha relación con el ingrediente y con quien lo degusta.-¿Cuál es el plato que más te representa como chef?No hay platos que me representan, mi trabajo está en constante evolución. Cambian las temporadas, cambia el ánimo, cambian los ingredientes. Esta es la parte más satisfactoria de ser un chef creativo.-La calidad de los ingredientes es clave en la cocina italiana. ¿De dónde provienen los ingredientes que utilizas en tus creaciones? ¿Buscas mantener una conexión directa con los productores locales?Absolutamente sí. Me mantengo en contacto con los productores locales y no locales, y en búsqueda de productos autóctonos que, a veces, son muy difíciles de encontrar. Esto es parte de un trabajo profesional e importante para alimentar la creatividad.https://resources.diariolibre.com/images/2025/02/26/roberto-franzin-4-7f32257f.jpgMargherita Missana,Claudio Paccagnella, Roberto y Franco Franzin. (DIARIO LIBRE/DANIA ACEVEDO)-Esta es la segunda experiencia gastronómica que ofreces aquí en el país de la mano de Il Cappuccino…Sí. En su constante búsqueda de crecimiento y novedad, Cappuccino ha tenido la idea genial de aprovecharse de la confianza y amistad conmigo para consolidar la imagen y el compromiso de su restaurante.-El menú de esta ocasión fue creado junto al chef Franco Franzin. Siendo hermanos y chefs, ¿cómo es la dinámica entre ustedes en la cocina?De total colaboración. Yo doy la pauta, explico los productos y los procesos, mientras que Franco procura los productos mismos y ejecutamos, juntos, los procesos. Formamos un gran equipo.-¿Has tenido la oportunidad de explorar la gastronomía dominicana?, ¿qué elementos o platos de la cocina criolla te han llamado más la atención?No he tenido la oportunidad de degustar la gastronomía dominicana, pero pienso que podría evolucionar la cocina tradicional en platos más contemporáneos sin desestructurarlos, exaltando los sabores indígenas.https://resources.diariolibre.com/images/2025/02/26/roberto-franzin-5-98d247e3.jpgEl chef Roberto Franzin en la cocina. (DIARIO LIBRE/DANIA ACEVEDO)-¿Qué crees que sería necesario para que los restaurantes dominicanos alcancen el nivel de excelencia que requiere una estrella Michelin?Para llegar a tener en República Dominicana un restaurante Michelin, se necesita, ante todo, cultura. Seguramente cocinas importantes, con equipos adecuadas, cadenas del frio correcta e higiene de nivel. ¿Un ejemplo de cultura e infraestructuras adecuadas? Este no es un país para adquirir un carro Ferrari, porque no hay calles adecuadas, ni mecánicos capacitados y, además, la gasolina no tiene suficiente octanaje para esos motores. Igual las estufas, no tienen el gas con kilos-calorías suficientes, falta potencia para cocinar ciertos platos. Falta culturizar a la gente en comida de ciertos niveles. El paladar de los dominicanos ha evolucionado en estos años; viajes al extranjero más frecuentes han creado gastrónomos competentes. Los nuevos restaurantes han traído nuevos chefs de afuera y, algunos, de buen nivel, creando un nuevo paladar en el país. Como sea, falta todavía mucho para que crezca una educación amplia; no son suficientes 100 buenos estudiantes para justificar una universidad de categoría superior. Te puede interesar Restaurante Cappuccini ofrece experiencia gastronómica con hermanos Roberto Franco Franzin  Revista